Muretaigna retseptid

Hakitud muretaigen

Jahu panna taignalauale hunnikusse, peale asetada rasvaine, sool ja suhkur. Keskele teha lohuke, kuhu lüüa muna, hakkida noaga segamini ja sõtkuda kiiresti taignaks. Taigen asetada 0.5 – 1 tunniks jahedasse, et jahu paisuks ja rasvaine kõveneks. Taigna paremaks kerkimiseks võib jahule lisada 0.5 tl. küpsetuspulbrit, piiritust, soodat, pärmi.

Muretaignat kasutatakse pirukateks, plaadikookide ja tortide põhjadeks, küpsisteks.

Koostisosad: 300 g kõrgema või I sordi jahu, 200 g rasvainet, soola, 100 g suhkrut (valikuline), 1 muna.

Pärmi-muretaigen

Pärmi-muretaigna valmistamine. Jahu, rasvaine, peenendatud pärm, sool, suhkur hakkida segamini, lisada piim ja segada taignaks. Küpsetada kohe või lasta seista külmas, et pärmseened ei paljuneks ja taigen ei kerkiks enneaegselt.

Koostisosad: 225 g jahu, 100 g margariini, 25 g pärmi, soola, suhkrut (valikuline), 1/3 klaasi piima.

Kartuli-muretaigen

Kartuli-muretaignat tuleb valmistada nagu harilikku muretaignat, hakkides taignasse ka kahvliga katkisurutud keedetud kartulid. Kasutada suurte ja väikeste pirukate, lihtsate soolaste küpsetiste valmistamiseks.

Koostisosad: 200 g jahu, 100 g margariini, 150 g keedetud kartuleid, 1 muna, soola, suhkrut.

Kohupiima-muretaigen

Kohupiimaga muretaigna valmistamisel hakitakse kõik koostisosad ühtlaseks taignaks.

Koostisosad: 200 g jahu, 200 g kuiva peeneks hõõrutud rasvata kohupiima, 200 g margariini, 1 muna, 0.5 tl. soola, 1 sl. suhkrut (valikuline).

Kaerahelbe-muretaigen

Kaerahelbe-muretaigna valmistamisviis on nagu tavalisel muretaignal. Seda muretaignat kasutatakse küpsisteks ja plaadikoogi aluseks. Sobib ka inimestele, kes soovivad muretaignat valmistada ilma munata.

Koostisosad: 300 g kaerahelbeid, 150 g margariini, soola, 100 – 150 g suhkrut, 2 sl. vett.

Korvikesed

Täidetud muretaigna korvikesed

Väikesed plekkvormid vooderdada õhukeseks rullitud muretaignaga, mis küpsetada helepruuniks.

Muretaigna korvikeste täidised

Jahtunud magusad muretaigna korvikesed täita kompotipuuvilja lõikude, marjade, keedise ja vahukoore või želatiiniga valmistatud kreemiga.

Soolaseid muretaigna korvikesi võib täita juustuvõiga, heamaitseliste segasalatite ja linnulihast pasteediga, mida kaunistada sidruniviilukese või kalamarjaga.

Kasutades kohupiimatäidist, vooderdada korvike taignaga, täita kohupiimatäidisega ja küpsetada koos. Küpsenud korvikestele puistata peale tuhksuhkrut.

Koogid

Kohupiima-plaadikook muretaignast

Põhjaks muretaigen. Katteks kohupiimasegu. 3/4 taignast rullida plaadil suuruselt välja, panna plaadile, äärtele asetada servaks taignaribad ja küpsetada helepruuniks. Küpsenud põhi katta kohupiimaseguga. Ülejäänud taigen rullida õhukeseks, lõigata 0.5 cm laiused ribad, mis asetada restina kohupiimale, määrida munaga ja küpsetada. Jahtunult lõigata tükkideks.

Puuvilja- või marja-plaadikook muretaignaga

Lihtne muretaigna põhjaga õunakook, rabarberikook või marjakook. Taigen rullida õhukeseks, panna plaadile ja küpsetada helepruuniks. Küpsenud põhjale puistata 2 sl. riivsaia, katta puuviljalõikude või marjadega, raputada suhkrut peale, soovi korral ka kaneeli ja küpsetada veel kord, kuni kate on küps.

Koostisosad: põhjaks muretaigen; katteks 1 kg õunu, rabarberit, valmimata karusmarju vm., 150 – 200 g suhkrut, kaneeli.

Muretaigna plaadikook biskviitkattega

Küpsetada muretaignast plaadikoogi põhi, katta puuviljalõikudega, puistata suhkrut (eelmine retsept), kallata peale 4 munast biskviittaigen ning küpsetada teistkordselt, kuni biskviit on küps. Puuviljalõike võib asendada ka marmelaadi või võidega. Jahtunud koogile sõeluda peale tuhksuhkrut.

Kaerahelbe-muretaignast plaadikook

Kaerahelbe-muretaigen rullida õhukeseks, panna võiga määritud plaadile ja küpsetada helepruuniks. Pooljahtunult lõigata pooleks. Ühele poolele määrida võie ja teine pool tõsta peale. Läbi väikese sõela puistata koogile tuhksuhkrut.

Koostisosad: 300 g kaerahelvestest muretaigen, 1 klaas marja- või puuviljavõiet, tuhksuhkrut.

Korduma kippuvad küsimused

Muretaigen on küpsetamise alustala, olles aluseks paljudele küpsistele, pirukatele ja teistele magustoitudele. Kuid selle valmistamisel võib ette tulla mitmeid probleeme, mis võivad küpsetajaid segadusse ajada. Selles osas käsitleme 20 korduma kippuvat küsimust muretaigna kohta ja pakume praktilisi lahendusi nende probleemide ületamiseks. Alustame küsimustest, mis puudutavad muretaigna põhikomponente, liikudes edasi keerukamate teemadeni nagu tekstuur ja maitse.

Mis on muretaigna põhikomponendid?

Muretaigna põhikomponendid on jahu, rasvaine (tavaliselt või), vesi ja sool. Mõned retseptid võivad sisaldada ka suhkrut või muid lisandeid, kuid need neli komponenti on kõige olulisemad. Jahu annab taignale struktuuri, rasvaine lisab maitset ja tekstuuri, vesi aitab komponentidel kokku seguneda ja sool tasakaalustab maitset.

Miks mu muretaigen puruneb?

Muretaigna purunemine võib olla tingitud mitmest tegurist. Üks levinumaid põhjuseid on liiga vähe vett. Kui taigen ei ole piisavalt niiske, ei saa jahu ja rasvaine korralikult kokku seguneda, mistõttu taigen puruneb. Teine võimalik põhjus on liigne sõtkumine, mis tekitab liiga palju gluteeni ja muudab taigna kõvaks.

Kuidas saavutada õige tekstuur?

Õige tekstuuri saavutamiseks on oluline jälgida mõnda põhireeglit. Esiteks, kasutage külma rasvainet ja vett. See aitab vältida rasvaine sulamist liiga vara, mis võib rikkuda taigna tekstuuri. Teiseks, sõtkuge taigent võimalikult vähe. Liigne sõtkumine tekitab liiga palju gluteeni, mis muudab taigna kõvaks.

Kas ma saan kasutada teisi rasvaineid peale või?

Jah, muretaigna valmistamisel on võimalik kasutada ka teisi rasvaineid, nagu näiteks margariin. Kuid iga rasvaine annab taignale erineva maitse ja tekstuuri. Või annab rikkaliku maitse ja krõbeda tekstuuri, samas kui margariin võib olla vähem maitsekas.

Kuidas mõjutab jahu tüüp muretaigna kvaliteeti?

Jahu tüüp võib mõjutada muretaigna kvaliteeti oluliselt. Näiteks tavaline nisujahu on universaalne valik, kuid see võib muuta taigna veidi sitkeks. Spetsiaalsed jahud, nagu näiteks lehttaigna jahu, võivad anda parema tekstuuri. Oluline on valida jahu, mis sobib teie konkreetse retsepti ja eelistustega.

Kuidas mõjutab küpsetusaeg ja -temperatuur muretaigna kvaliteeti?

Küpsetusaeg ja -temperatuur on muretaigna kvaliteedi seisukohast väga olulised. Liiga madal temperatuur ei lase taignal korralikult tõusta ja krõbedaks muutuda, samas kui liiga kõrge temperatuur võib põhjustada taigna kõrbemist. Tavaliselt küpsetatakse muretaignast tooteid temperatuuril 180–220 kraadi Celsiuse järgi, sõltuvalt retseptist. Küpsetusaeg varieerub samuti sõltuvalt toote suurusest ja paksusest.

Kas ma saan muretaigna eelnevalt valmistada ja külmikus hoida?

Jah, muretaigna saab eelnevalt valmistada ja külmikus hoida. Tegelikult on see isegi soovitatav, sest külmas keskkonnas puhkav taigen muutub tekstuuri poolest paremaks. Kui plaanite tainast külmikus hoida, veenduge, et see oleks korralikult kaetud, et vältida kuivamist ja lõhnade imendumist. Tainast saab külmikus hoida kuni 2–3 päeva.

Miks mu muretaigen on liiga kleepuv?

Kui teie muretaigen on liiga kleepuv, võib põhjuseks olla liiga palju vett või liigne sõtkumine. Liiga palju vett teeb taigna kleepuvaks ja raskesti töödeldavaks. Liigne sõtkumine tekitab liiga palju gluteeni, mis samuti muudab taigna kleepuvaks. Lahenduseks on vee hulga vähendamine või taigna vähem sõtkumine.

Kuidas teha muretaignast tervislikum variant?

Muretaigna tervislikumaks muutmiseks on mitmeid võimalusi. Näiteks võite asendada osa valgest jahust täisterajahuga, mis lisab kiudaineid. Samuti võite kasutada vähem soola ja suhkrut või asendada need tervislikumate alternatiividega nagu stevia. Rasvaine osas võite kasutada näiteks avokaadoõli, mis on rikkalik monoküllastumata rasvhapetes.

Kuidas mõjutab muretaigna maitset lisatud suhkur ja sool?

Suhkur ja sool on muretaigna maitse seisukohast olulised komponendid. Suhkur lisab magusust ja aitab kaasa ka taigna karamellistumisele, mis annab tootele ilusa värvi. Sool tasakaalustab suhkru magusust ja rõhutab teiste komponentide maitset. Kuid liiga palju suhkrut või soola võib maitset tasakaalust välja viia, seega on oluline järgida retsepti või teha mõõdetud katsetusi.

Kuidas saavutada muretaignas ühtlane jaotus?

Ühtlase jaotuse saavutamiseks on oluline taigna korralik segamine. Kuid nagu varem mainitud, on liigne sõtkumine ebasoovitav. Parim viis on kasutada toidutöötlajat või segada käsitsi lühikese aja jooksul, kuni taigna komponendid on ühtlaselt segunenud. Mõned küpsetajad eelistavad kasutada nn “hõõrumismeetodit”, kus külm või hõõrutakse jahuga kokku enne teiste koostisosade lisamist. See aitab saavutada ühtlast jaotust ja krõbedat tekstuurit.

Kuidas mõjutab külm vesi muretaigna kvaliteeti?

Külm vesi on muretaigna valmistamisel oluline, kuna see aitab säilitada rasvaine tahkust ja vähendab gluteeni teket. Kui kasutate toatemperatuuril vett, võib rasvaine liiga kiiresti sulada, mis omakorda mõjutab taigna tekstuuri negatiivselt. Külm vesi aitab kaasa ka paremale taigna ühtsusele ja krõbedamale lõpptulemusele.

Kas ma saan muretaigna külmutada?

Jah, muretaigna külmutamine on täiesti võimalik ja see on hea viis taigna säilitamiseks pikema aja jooksul. Enne külmutamist veenduge, et taigen oleks tihedalt kaetud kile või fooliumiga, et vältida kuivamist ja lõhnade imendumist. Külmutatud tainast saab säilitada kuni kolm kuud. Enne kasutamist tuleks taignal lasta külmikus täielikult sulada.

Miks on oluline muretaigna puhkamine?

Muretaigna puhkamine on oluline samm, mis võimaldab taignal “lõdvestuda” pärast sõtkumist. See aitab vähendada gluteeni teket ja parandab taigna tekstuuri. Puhkamine külmikus aitab ka rasvainel tahkuda, mis omakorda aitab saavutada krõbedama lõpptulemuse. Tavaliselt lastakse taignal puhata vähemalt 30 minutit, kuid mõned retseptid soovitavad isegi mitme tunni pikkust puhkamist.

Kas ma saan muretaigna valmistada toidutöötlajas?

Toidutöötlaja on üks kiiremaid ja tõhusamaid viise muretaigna valmistamiseks. See võimaldab jahu ja rasvaine kiirelt ja ühtlaselt segada, vähendades samal ajal gluteeni teket. Kui kasutate toidutöötlajat, lisage kõik kuivained esmalt masinasse ja seejärel lisage järk-järgult külma vett, kuni saavutate soovitud konsistentsi. Olge siiski ettevaatlik, et mitte üle segada, kuna see võib taigna tekstuurile halvasti mõjuda.

Kuidas mõjutab muretaigna kvaliteeti õhuniiskus?

Õhuniiskus võib muretaigna kvaliteeti oluliselt mõjutada. Liiga kuiv õhk võib põhjustada taigna kuivamist, samas kui liiga niiske õhk võib muuta taigna kleepuvaks. Kui te elate eriti kuivas või niiskes kliimas, võite vajada rohkem või vähem vett, kui retsept ette näeb. Oluline on jälgida taigna konsistentsi ja vajadusel kohandada vee kogust.

Kas ma saan muretaigna valmistada eelnevalt ja küpsetada hiljem?

Muretaigna saab valmistada eelnevalt ja küpsetada hiljem, kuid on mõned asjad, mida tuleks arvesse võtta. Kui plaanite tainast külmikus hoida, tuleks see enne küpsetamist toatemperatuurile tuua. Kui olete taigna külmutanud, tuleks see enne küpsetamist täielikult sulatada. Samuti võib olla vajalik küpsetusaega veidi pikendada, kui taigen on külmast otse ahju pandud.

Kuidas mõjutab muretaigna kvaliteeti erinevate jahude kasutamine?

Erinevatel jahutüüpidel on erinevad gluteenisisaldused, mis mõjutavad otseselt taigna tekstuuri ja maitset. Näiteks kõva nisu jahu, mida tihti kasutatakse leiva küpsetamisel, sisaldab rohkem gluteeni ja võib muuta muretaigna sitkeks. Teisalt võib spelta- või kaerajahu anda taignale pehmema tekstuuri, kuid need jahud võivad vajada rohkem rasvainet, et saavutada soovitud konsistents.

Kas ma saan muretaigna valmistada ilma võita?

Või on muretaigna traditsiooniline rasvaine, kuid on ka teisi võimalusi. Näiteks võite kasutada margariini, kookosõli või isegi avokaadoõli. Kuid pidage meeles, et erinevatel rasvainetel on erinevad sulamistemperatuurid ja maitseomadused, mis võivad mõjutada lõpptulemust. Kui te asendate või, võib olla vajalik kohandada ka teisi koostisosi või küpsetusaega.

Kuidas mõjutab muretaigna kvaliteeti sõtkumise aeg?

Sõtkumise aeg on kriitiline tegur muretaigna kvaliteedis. Liiga vähe sõtkumist ja teie taigen ei pruugi olla piisavalt ühtlane; liiga palju sõtkumist ja te riskite liigse gluteeni tekkimisega, mis muudab taigna sitkeks. Ideaalne sõtkumise aeg varieerub sõltuvalt retseptist ja kasutatavatest koostisosadest, kuid üldjuhul peaks püüdma hoida sõtkumise aeg minimaalsena.

Kas ma saan muretaigna valmistada käsitsi?

Muretaigna valmistamine käsitsi on täiesti võimalik ja paljude jaoks isegi eelistatav. Käsitsi sõtkumine annab teile parema kontrolli taigna konsistentsi üle ja võimaldab teil tunda, millal taigen on “valmis”. Kui valite käsitsi sõtkumise, kasutage suurt lauda ja veenduge, et kõik koostisosad oleksid korralikult segunenud.

Kuidas mõjutab muretaigna kvaliteeti liigne vesi?

Liigne vesi muretaignas võib põhjustada mitmeid probleeme. Esiteks, see muudab taigna kleepuvaks ja raskesti töödeldavaks. Teiseks, liigne vesi võib põhjustada taigna liigset kahanemist küpsetamisel. Kolmandaks, see võib mõjutada taigna maitset, muutes selle lahjemaks. Kui teie taigen on liiga märg, proovige lisada veidi rohkem jahu, et saavutada õige konsistents.

Kuidas mõjutab muretaigna kvaliteeti liiga palju rasvainet?

Liiga palju rasvainet võib muretaignas põhjustada taigna lagunemist või õli eraldumist küpsetamisel. See võib ka muuta taigna liiga pehmeks ja raskesti töödeldavaks. Kui teie taigen sisaldab liiga palju rasvainet, proovige lisada veidi rohkem jahu ja vett, et saavutada õige konsistents ja tasakaal.

Kuidas mõjutab muretaigna kvaliteeti liiga vähe rasvainet?

Rasvaine on oluline komponent, mis annab muretaignale selle iseloomuliku krõbeda tekstuuri. Liiga vähe rasvainet võib põhjustada taigna kuivamist ja muuta selle maitsetuks. Lisaks võib see mõjutada taigna struktuuri, muutes selle vähem elastseks ja raskemini töödeldavaks. Kui teie taigen tundub liiga kuiv või kõva, võite proovida lisada veidi rohkem rasvainet, et parandada selle konsistentsi ja maitset.

Kuidas mõjutab muretaigna kvaliteeti liiga palju soola?

Sool on oluline maitse tasakaalustaja muretaignas, kuid liiga palju soola võib muuta taigna liiga soolaseks ja varjutada teiste koostisosade maitset. Liigne sool võib ka mõjutada taigna struktuuri, muutes selle sitkemaks. Kui te olete lisatud liiga palju soola, võite proovida tasakaalustada maitset, lisades rohkem jahu ja vett, kuid parim on alati järgida retsepti soovitusi.

Kuidas mõjutab muretaigna kvaliteeti liiga palju suhkrut?

Suhkur lisab muretaignale magusust ja aitab kaasa karamellistumisele küpsetamisel, kuid liiga palju suhkrut võib põhjustada probleeme. Esiteks, see võib muuta taigna liiga magusaks ja varjutada teiste koostisosade maitset. Teiseks, liigne suhkur võib mõjutada taigna struktuuri, muutes selle pehmeks ja kleepuvaks. Kui teie taigen on liiga magus, võite proovida vähendada suhkru kogust või lisada veidi rohkem soola ja jahu, et tasakaalustada maitset.

Kuidas mõjutab muretaigna kvaliteeti liiga vähe suhkrut?

Kuigi suhkur pole muretaigna valmistamisel absoluutselt vajalik, annab see taignale magusust ja aitab kaasa karamellistumisele. Liiga vähe suhkrut võib muuta taigna maitsetuks ja vähendada selle värvi ja tekstuuri kvaliteeti küpsetamisel. Kui teie taigen tundub liiga maitsetu, võite proovida lisada veidi rohkem suhkrut, et parandada selle maitset ja välimust.

Kuidas mõjutab muretaigna kvaliteeti liiga vähe soola?

Sool on oluline maitse tasakaalustaja, ja liiga vähe soola võib muuta taigna maitsetuks. Sool aitab ka tugevdada taigna struktuuri, muutes selle elastsemaks ja kergemini töödeldavaks. Kui teie taigen tundub liiga maitsetu, võite proovida lisada veidi rohkem soola, et parandada selle maitset ja konsistentsi.

Kokkuvõte

See lõpetab meie põhjaliku ülevaate muretaigna kohta. Loodetavasti on see artikkel aidanud teil mõista, kuidas saavutada parimaid tulemusi muretaigna valmistamisel ja kuidas lahendada võimalikke probleeme, mis võivad tekkida. Kui teil on veel küsimusi või muresid, ärge kartke neid uurida ja katsetada – küpsetamine on lõppude lõpuks ka kunst, mis nõuab loovust ja kohanemisvõimet. Head küpsetamist!

See postitus Muretaigen ilmus esimesena lehel Sisukas.ee.

• Terved munad (munakollane ja -valge koos) lüüa suhkruga kõvaks vahuks, lisada riivitud sidrunikoor ja sõeluda kergelt segades juurde jahu. Taigen kallata rasvaga hästi määritud ja riivsaiaga puistatud vormi, täites 3/4 sellest. Veel parem on vorm või plaat vooderdada rasvaga määritud pärgamentpaberiga ja sellele kallata taigen. Küpsetada väiksema kuumusega ahjus (180 – 200° C). Taigen võib raputamise ja järskude temperatuuri kõikumiste mõjul alla langeda. Jahtunult lüüa kook vormist välja võrgule või suhkruga puistatud paberile. Selliselt valmistatud taigen on kõige õhulisem ja kerkib kõige enam, vahustamine võtab aga rohkem aega.

• Terved munad vahustada suhkruga kausis, mis asetseb pliidil keevas vees. Lisada maitseained ja sõeluda juurde jahu. Niiviisi vahustuvad munad kiiremini. See viis on sobiv seisnud ja konservitud munade tarvitamisel. Kasutada tordipõhjadeks, mida niisutatakse.

• Munarebud vahustada suhkruga, sõeluda juurde jahu ja lõpuks segada õrnalt juurde vahustatud munavalged.

• Munavalged vahustada kõvaks vahuks, lisada suhkur ja kloppida koos. Õrnalt segada juurde lahtihõõrutud munakollased ja sõelutud jahu. Selliselt valmib taigen kõige kiiremini, kuid toode ei kerki hästi ja on veidi tuimem.

Rullbiskviit

Plaadile asetada rasvaga määritud pärgamentpaber, kallata peale biskviittaigen ja küpsetada helekollaseks. Küpsenult lüüa biskviitkook suhkruga puistatud paberile, määrida marjavõie soojalt peale ja rullida kokku. Jahtunud koogile sõeluda tuhksuhkrut.

Kasutades kreemi, tuleb see määrida jahtunud koogile ja keerata rulli. Peale sõeluda tuhksuhkrut või katta rull võikreemiga ja hakitud pähklitega.

See postitus Biskviittaigen ilmus esimesena lehel Sisukas.ee.

Klassikaline piparkoogitaigen

See traditsiooniline kodune piparkoogitaigen meega või siirupiga sobib kohe ahjuplaadil väikeste piparkoogiküpsiste tegemiseks.

Piparkoogitaigna valmistamine:

Siirup, suhkur ja rasvaine kuumutada segades keemiseni, lisada maitseained ja hästi kloppida. Jahtunud siirupile lisada lahtiklopitud muna ja kergitusainega segatud jahu. Kasutades kergitusainena põdrasarvesoola või potast, tuleb need väheses vees lahustada ja taignale lisada. Väga hea isetehtud käsitöö piparkoogitaigna saab kui lasta võimaluse korral taignal vähemalt järgmise päevani seista. Juhul kui teil on kiire, laske piparkoogitaignal enne rullimist ja küpsiste lõikamist ikka vähemalt mõni tund seista.

Koostisosad: 250 g siirupit või mett, 100 g suhkrut, 50 g margariini, veidi soola, 2 tl. piparkoogivürtse (kaneel, nelk, ingver, kardemon, muskaatpähkel, kuivatatud apelsinikoor), 1 muna, 300 – 500 g jahu, 2 tl. küpsetuspulbrit või 1 tl. soodat.

Plaadipiparkook

Plaadipiparkoogi tegemine käib vedelama piparkoogitaignaga. Valmistada alltoodud materjalidest piparkoogitaigen (protsess on sama nagu klassikaline, aga tuleb lihtsalt vedelam), kallata rasvainega määritud plaadile, peale puistata hakitud pähkleid ja küpsetada 20 – 30 minutit. Jahtunult tükeldada.

Plaadikoogi võib jahtunult ka pooleks lõigata, määrida ühele poolele hapumaitselist võiet, katta teise poolega ning puistata läbi väikese sõela tuhksuhkrut peale.

Koostisosad: 1 klaas siirupit (mett), 100 g suhkrut, 1 sl. maitseaineid (kaneel, nelk, muskaatpähkel, ingver, kardemon), 100 g margariini, 100 g hapukoort, 1 – 2 muna, 1 tl. soodat, 300 g jahu, hakitud pähkleid.

Mesiküpsised

Valmistada piparkoogitaigen, lasta mõni tund seista, rullida õhukeseks, lõigata vormiga väikesed koogid, määrida munaga, panna igale koogile pool pähklituuma ja küpsetada.

Koostisosad: 300 g mett, 100 g suhkrut, 100 g margariini, 2 muna, 0.5 tl. nelki, 1 tl. kaneeli, 0.5 tl. kardemoni, riivitud sidrunikoort, 1 tl. küpsetuspulbrit, 600 g jahu.

See postitus Piparkoogitaigen ilmus esimesena lehel Sisukas.ee.

Lehttaigna valmistamine

Jahu, vesi, sidrunhape ja muna sõtkuda sitkeks taignaks ja hoida niiske rätikuga kaetult 20 – 30 minutit külmas. Või vajutada veidi pehmeks, noaga hakkides segada juurde 2 sl. jahu, vormida neljakandiliseks tükiks ja hoida samuti külmas.

Koostisosad: 250 g kõrgema sordi jahu, 1/2 – 2/3 klaasi külma vett, 0.5 tl. soola, 0.25 tl. sidrunhapet, 1/2 muna, 150 – 200 g head värsket võid, 2 sl. jahu.

Lehttaigna segamine

Sool ja hape lahustatakse vees (võetakse normis ettenähtud vee kogusest 3/4), lisatakse munad ja jahu. Taigen segatakse kas masinaga või käsitsi, valades järk-järgult juurde ülejäänud vee. Taigen peab olema ühtlane. Lehttaigen saadakse parema kvaliteediga, kui ta segatakse „kõva“ veega.

Valmissegatud taigen jäetakse liimvalgu turdumiseks 30 minutiks lauale. Selle aja sees, 10 minuti pärast, sõtkutakse taigen üks kord alla. Taignas on niiskust 41 – 44 %.

Võid pehmendatakse enne taignasse rullimist laual käsitsi seni, kuni klombid on kadunud; see järel segatakse jahuga.

Seejuures imeb jahu osa niiskust ja või muutub kuivemaks ning veidi kleepuvaks, mis soodustab ühtlasemat jaotumist taignakihtide vahel. Või ilma jahulisandita libiseb taignakihtide vahel ja nende paksus muutub ebaühtlaseks. Jahuga segatud või vormitakse täisnurkseteks plaatideks.

Lehttaigna rullimine

• Esimene moodus. Taigen rullida võitükist kaks korda suuremaks neljakandiliseks tükiks nii, et ääred on veidi õhemad kui keskkoht. Vormitud võitükk asetada taigna keskele, venitada taignaservad üle võitüki, nii et nad või katavad, ja suruda ühtlaselt kokku, et õhku vahele ei jää. Siis rullida taignatükk jahuga puistatud laual ühtlase paksusega (1 – 1.5 cm) piklikuks nelinurkseks tükiks. Otsad keerata keskele kokku ja murda taigen siis veel kord kokku. Lasta rätikuga kaetult külmas ruumis 20 – 30 minutit seista, et või hanguks ja jahu paisuks. Seisnud taigen rullida ettevaatlikult kergete lüketega, et või välja ei tuleks, uuesti õhemaks 1 – 1.5 cm paksuseks tükiks ja murda jälle neljaks kokku. Rullimist ja kokkupanemist korrata 3 – 4 korda, hoides taignat vahepeal rätikuga kaetuna jahedas.

• Teine moodus. Taigen rullida neljakandiliselt taignalauale, pool taignast katta jahuga segatud võiga, nii et servad 1 cm ulatuses katmata jäävad. Ilma võita taignaosa keerata või peale, vajutada rulliga kokku. Seejärel murda taigen teises suunas kokku. Edasi toimida nagu esimese valmistamisviisi puhul.

Valmis taigen rullida 0.5 cm paksuseks. Tooted lõigata välja hästi terava vormi või noaga, et kihte mitte kokku suruda, määrida pealt munaga (mitte servi!), asetada külmale, vajaduse korral külma veega jahutatud plaadile ja küpsetada hästi kuumas ahjus temperatuuril 250 – 280° C, et või välja ei sulaks ja kihid hästi eralduksid.

On väga tähtis, et eeltöödeldud taigna ja või konsistents oleksid ühesugused. Kui taigen on pehmem kui või, siis võib juba esimese rullimise ajal märgata, et taigen vajub äärte poole, kuid või jääb keskele. Ja vastupidi, kui taigen on segatud kõvem kui või, vajub või rullimise ajal äärte poole; minikord pressitakse ta välja, kuid taigen jääb keskele.

Lehttaigna töötlemine ja küpsetamine

Lehttaigna töötlemisel tuleb jälgida, et noad ja lõikevormid oleksid teravad, sest vastasel korral muljutakse taigna servad ära; see aga pidurdab kerkimist. Samuti ei tohi eeltöödeldud toodete ääri sõrmedega muljuda.

Selleks, et pannile pandud taigen küpsetamisel ei deformeeruks, rullitakse ta mitte panni suuruseks, vaid veidi pikemaks ja laiemaks. Veega piserdatud pannile asetamisel nihutatakse taigen äärtelt keskkoha poole koomale.

Lehttaigna pind määritakse munaga. Toodete servi ei ole vaja määrida, sest need muutuvad siis küpsetamisel kõvaks, mis aga halvendab taigna kerkimist. Taignat, mis suhkruga üle riputatakse, ei või veega segatud munaga määrida: suhkur lahustub vees ja küpsetamisel omandavad tooted ebameeldiva välimuse. Lehttaignat küpsetatakse 250 – 260° C juures väga ettevaatlikult, mitte raputades. Vastasel korral vajuvad tooted kokku ning tekib toores kiht – vesiviirg.

Küpsetamise ajal sulab taignakihtide vahel olev või, taignas olev niiskus aurab välja kihtide vahele ning toodete maht suureneb 2 – 3 kordseks. Tooted muutuvad kohevaks ja kihiliseks. Mõned tooted torgatakse enne küpsetamist mitmest kohast läbi, vastasel korral deformeeruvad nad tugevasti.

Vead, mis võivad tekkida lehttaigna valmistamisel ja nende tekkimise põhjused.

• Tooted on halvasti kerkinud – Taignat on liigselt kihitatud või rullimiste vahel pole taigen küllaldaselt seisnud; taignat on rullitud liiga tugevasti (kiiresti) ning taignakihid on rebenenud.
• Tooted on ebakvaliteetsete kihtidega – Taigna nõrk liimvalk; vähe soola või hapet; taigen ja või olid ebaühtlase konsistentsiga.
• Tooted on ebaühtlaselt kerkinud – Nürid noad või lõikevormid; määre või puuviljatäidis on tilkunud servadele.
• Tooted on kokkutõmbunud – Palju soola või hapet. Taigen on enne küpsetamist vähe seisnud.
• Toote sisu on kuiv – Vähe võid; kihitamisel on jahu halvasti taignalt ära pühitud; või on osaliselt välja valgunud, sest ahi ei olnud küllalt kuum.
• Toote sisu on tihke, vesiviiruga – Ahju kõrge temperatuur. Küpsetamise ajal toode rappunud või võeti liiga vara välja.
• Toote pealispind on hall – Ahju madal temperatuur.
• Toote pealispind on tume – Ahju kõrge temperatuur.

Kiiresti valmistatav lehttaigen

Ained segada kiiresti taignaks ja asetada vähemalt 24 tunniks külma kohta. Taigen võib kuni nädalaks jääda külmutuskappi, muutudes seistes isegi paremaks.

Taignat kasutada küpsisteks, plaadikoogi aluseks ja pirukateks.

Koostisosad: 250 g kõrgema sordi jahu, 250 g võid või margariini, pool klaasi külma piima või vett, soola.

Kohupiima lehttaigen

Ained segada taignaks ja asetada vähemalt 30 minutiks külma kohta. Kohupiima lehttaigen leiab kasutust plaadikookide alusena. Sellest valmistatakse ka küpsiseid ja pirukaid.

Koostisosad: 200 g margariini, 200 g kuiva kohupiima, 200 g jahu, 1/4 tl. söögisoodat (valikuline), soola.

Lehttaignakoogid kreemiga

Lehttaigen rullida 4 – 5 mm paksuseks, küpsetada ning lõigata pooleks. Jahtunult katta üks pool kreemiga, tõsta teine peale, katta uuesti kreemiga ja raputada peale lõikamisel saadud koogipuru. Lasta mõni tund seista, siis lõigata terava noaga piklikeks nelinurkseteks tükkideks ning puistata peale tuhksuhkrut.

Koostisosad: 250 g jahust valmistatud lehttaigen, 1.5 klaasi või- või piimakreemi.

Lehttaignakoogid puuvilja-marjavõidega

Lehttaigen rullida 4 – 5 mm paksuseks, küpsetada ja lõigata pooleks. Jahtunult katta üks pool võidega, tõsta teine tükk peale, lasta mõni tund seista ja lõigata piklikeks nelinurkseteks tükkideks.

Koostisosad: 250 g jahust valmistatud lehttaigen, 1 klaas puuvilja-marja-võiet (õuntest, rabarberist, toorestest karusmarjadest).

Taskud

Lehttaigen rullida, lõigata 6 -7 cm küljepikkusega ruudud, asetada peale puuviljalõik, keedis või kohupiimatäidis, vajutada vastasotsad teineteise peale või suruda kõik neli nurka keskele kokku, määrida munaga ja küpsetada. Küpsenult puistata üle tuhksuhkruga.

Taskuid võib valmistada ka muretaignast.

See postitus Lehttaigen ilmus esimesena lehel Sisukas.ee.

Enne taigna valmistamist jahu sõelutakse, et eemaldada tükki tõmbunud jahutombud ja võõrkehad. Sõelumine rikastab jahu ka hapnikuga, mis on vajalik pärmseente kasvamiseks. Vedelikuna kasutatakse vett või piima või nende segu mitmesuguses vahekorras. Tooted on maitsvamad ja aromaatsemad, kui kasutatakse piima. Ühe liitri vedeliku kohta võetakse 1.8 – 2 kg jahu, olenevalt jahu paisuvusest ja valmistatavate toodete liigist. Käärimisprotsessiks on tingimata vajalik pärm. Ühe liitri vedeliku kohta võetakse 50 – 100 g pärmi.

Kui taignat valmistatakse suurel hulgal ja taigna koostises on rohkem võid, mune ja suhkrut, siis tuleb ka pärmi võtta rohkem. Pärm peab olema värske, iseloomuliku maitse ja lõhnaga. Taigna valmistamisel lahustatakse pärm soojas vedelikus, lisatakse veidi suhkrut, jahu ja pannakse 15 – 20 minutiks sooja kohta kerkima. Teine moodus: pärm segatakse suhkruga vedelamaks ja kasutatakse.

Taignasse võib panna mitmesuguseid rasvu: võid, margariini, searasva, õli või nimetatud rasvade segu (1 liitri vedeliku kohta 100 – 400 grammi). Kui taignasse pannakse vähe rasva, siis sulatatakse see enne, suurema rasvakoguse korral hõõrutakse rasvaine suhkru ja munaga vahule. Soola lisatakse pärmitaignale 1 l vedeliku kohta 10 – 15 g, suhkrut mitmesugustes kogustes ja maitseaineid vastavalt retseptile (kardemon, sidrunikoor, safran jt). Peale selle võib pärmitaignasse panna rosinaid, kõrvitsat ja porgandeid, keedetud kartuleid.

Pärmitaignat võib valmistada kahel viisil: eelkergitusega ja ilma. Pärmitaignat võib valmistada eelkergituseta, kui taignat kasutatakse lihtsamateks saiadeks ja pirukateks. Eelkergituseta valmistatakse vedelama konsistentsiga, vähema rasva-, suhkru- ja munade sisaldusega taigen. Kui taignasse pannakse palju rasva, suhkrut ja mune, siis valmistatakse eelkergitusega taigen, et küpsetatav toode tuleks kohevam.

Pärmitaigna valmistamisel peavad kõik ained, samuti töökoht ja töövahendid olema soojad, et soodustada pärmseente paljunemist ja taigna kerkimist.

Eelkergituseta pärmitaigen

Õpetus: pärmitaigna valmistamine ilma eelkergituseta. Vedelik soojendatakse temperatuurile vahemikus 30 – 35° C, lahustatakse selles sool ja suhkur, lisatakse osa sõelutud jahust, lahustatud pärm ja segatakse. Seejärel lisatakse ülejäänud jahu, sulatatud rasvaine ja sõtkutakse ühtlane taigen, kuni see lööb käte ja nõu küljest lahti. Taigen silutakse, puistatakse jahu peale, kaetakse puhta rätiga ja pannakse sooja kohta (30 – 35° C) 2.5 – 3 tunniks kerkima. Kui taigen on mahult kahekordistunud, vajutatakse ta alla, et eralduks liigne süsihappegaas ja pannakse veel kord kerkima.

Näidisretsept: eelkergituseta pärmitaigna valmistamine. Leigele piimale lisada 1 tl. suhkruga vedeldatud pärm, sool, jahu, ülejäänud suhkur ja rasv. Sõtkuda sitke taigen, mis käte ja kausi küljest lahti lööb. Taigna pind teha rasvaseks, katta rätikuga ja panna sooja kohta (30 – 35° C) vähemalt 1 tunniks kerkima. Kerkinud taigen sõtkuda veel kord läbi ja jätta uuesti 20 – 30 minutiks kerkima. Valmis eelkergituseta pärmitaigen peab olema elastne, läikiv ja mahult kahekordistunud. Taignast vormida taignalaual saiad, lasta rasvaga määritud soojal plaadil rätikuga kaetult veel 10 – 20 minutit kerkida, määrida lahtiklopitud munaga, magusa kohvi või piimaga ja küpsetada keskmiselt kuumas ahjus (200 – 220° C). Küpsenud toode määrida rasvaga ja katta rätikuga, et koorik oleks pehme.

Koostisosad: 0.5 l piima või vett, 25 – 50 g pärmi, 1 tl. soola, 2 sl. suhkrut (valikuline), 500 – 100 g rasva, 800 g – 1 kg jahu.

Eelkergitusega pärmitaigen

Õpetus: pärmitaigna valmistamine eelkergitusega. Nõusse puistatakse pool ettenähtud jahust, valatakse juurde soojendatud (30 – 35° C) piima, lahustatud pärm ja segatakse vedel taigen, nn. eeltaigen. Eeltaigen kaetakse puhta rätiga ja pannakse sooja kohta 1 – 1.5 tunniks käärima. Kui eeltaigen on mahult kahekordistunud, lisatakse ülejäänud jahu, lahustatud sool, suhkruga hõõrutud või ja munad, maitseained ja sõtkutakse ühtlaseks elastseks taigen. Kui taigen eraldub sõtkumisel nõu ja käte küljest, tehakse see pealt tasaseks ja puistatakse jahu peale, kaetakse rätiga ja asetatakse sooja kohta 1.5 – 2 tunniks kerkima. Selle aja jooksul vajutatakse taigen 2 – 3 korda alla, et eemaldada süsihappegaas, mis pidurdab pärmseente kasvu. Ei ole soovitatav taignat üle kergitada, see halvendab tema kvaliteeti – ülekerkinud taigen valgub küpsemisel laiali ega kerki enam. Seejärel asetatakse taigen vähese jahuga ülepuistatud lauale ja vormitakse mitmesugused tooted. Vormitud tooted asetatakse rasvaga määritud plaadile ja lastakse 30 – 45 min. soojas kohas kerkida.

Suure rasvasisaldusega taigen kerkib aeglasemalt kui väiksema rasvasisaldusega taigen. Kui saiad enne ahju panemist hästi ei kerki, siis pragunevad nad küpsemisel ja ei ole küllalt poorsed.

Enne küpsetamist määritakse saiad lahtiklopitud munaga (muna segatud veega) või magusa musta kohviga ja küpsetatakse sõltuvalt nende suurusest 15 – 30 minutit.

Väikesi, hästi kerkinud saiatooteid küpsetatakse kuumas ahjus 260 – 280° C juures, mitte küllalt kerkinud ja suuremaid tooteid – keskmise kuumusega ahjus (230 – 250° C).

Küpsed saiatooted on plaadilt hästi eraldatavad, pruunika koorikuga; kui torkame puutikuga toote sisemusse, jääb tikk kuivaks. Saiad võetakse plaadilt, pannakse lauale, kaetakse rätikuga ja lastakse jahtuda. Kui koorik on liiga kõva, määritakse seda veega või sulavõiga. Hästi kerkinud leiva-saiatooted on kohevad ja ühtlase poorsusega.

Näidisretsept: eelkergitusega pärmitaigna valmistamin. Leigele piimale lisada 1 – 2 tl. suhkruga vedeldatud pärm ja pool jahukogusest. Kloppida hästi segamini ja jätta sooja kohta rätikuga kaetult umbes üheks tunniks kerkima, kuni taigen on tugevasti tõusnud. Kerkinud taignale segada juurde sool, suhkruga vahustatud munakollased, ettevalmistatud maitseained ja lisandid, ülejäänud jahu ja rasv. Sõtkuda hästi, kuni taigen on ühtlane, läikiv ja lööb kausi ning käte küljest lahti. Eelkergitusega pärmitaigen asetada rätikuga kaetult uuesti 1 – 2 tunniks sooja kohta kerkima, teda vahetevahel alla sõtkudes. Kerkinud taignast vormida tooted, lasta rasvaga määritud soojal pannil kerkida, määrida munaga ja küpsetada.

Koostisosad: 0.5 l piima või vett, 25 – 50 g pärmi, 1 tl. soola, 2 sl. suhkrut (valikuline), 500 – 100 g rasva, 800 g – 1 kg jahu.

Kergitamata pärmitaigen

Kergitamata pärmitaigna valmistamine. Pärm, margariin, jahu ja maitseained hõõruda peeneks. Keskele teha süvend, lisada vedelik ja sõtkuda kiiresti taigen, vormida kohe ning küpsetada. Kergitamata pärmitaigen sobib väikeste ja suurte pirukate ning plaadikookide aluseks- Täidised võivad olla nii soolased kui ka magusad.

Koostisosad: 25 g pärmi, 200 g margariini, 2 – 2.5 klaasi jahu, 0.5 – 0.75 klaasi vett või piima, veidi soola, suhkrut.

Pärmitaigna põhiretseptid

• Lihtne pärmitaigen (ilma munata): 0.5 l piima või piima ja vee segu, 25 – 30 grammi pärmi, 1 sl. suhkrut, 1 tl. soola, 50 g margariini või rasva, 900 g sepiku- või saiajahu.
• Tavaline pärmitaigen: 0.5 l piima või piima ja vee segu, 25 – 30 g pärmi, 25 – 100 g suhkrut, 1 tl. soola, 1 tl. peenestatud kardemoni, 1 muna, 50 – 100 g võid või margariini, 800 – 900 g jahu.
• Magus pärmitaigen: 0.5 piima või 20%-list koort, 50 – 60 g pärmi, 100 – 200 g suhkrut, 0.5 – 1 tl. soola, 0.5 – 1 tl. peenestatud kardemoni, 0.5 sidruni riivitud koor, 2 muna või 3 – 4 munakollast, 150 – 250 g võid või margariini, 1 – 1.1 kg kõrgema sordi jahu, 2 sl. hakitud sukaadi, 100 – 200 g rosinaid.

Pärmitaigna töötlemine

Koduses köögis töödeldakse pärmitainast käsitsi puuplaadiga laual. Valmistaigen tõstetakse pärast allalöömist jahuga ülepuistatud lauale; noa või kõmmeldiga lõigatakse ära pikk ja ühtlase paksusega tükk, mis rullitakse pikaks palmikuks. Palmiku paksus sõltub valmistoote suurusest: mida suurem on toode, seda paksem tuleb teha palmik.

Palmik võetakse vasakusse kätte. Parema käega rebitakse või lõigatakse noaga ära taignatükke, mis pannakse kaalule. Taignatükkide kaal peab olema täpne. Lubatud on väike kõikumine. Taignatükid peavad kaaluma valmistoodetest rohkem 12 – 15%, sest küpsetamisel ja jahtumisel tekib toodete küpsetuskadu ja kuivamine.

Ülekaalutud taignatükid puistatakse kergelt jahuga üle ja pannakse lauale. Seejärel võetakse korraga kaks taignatükki ja rullitakse nad käelabade abil ringliigutustega ümmargusteks pallikesteks. Veeretamisel tuleb jälgida, et käte ja taignapallikeste vahel oleks veidi jahu, mis hoiab ära taigna kleepumise käte külge.

Taignapallikeste ja laua vahel ei tohi jahu olla, mis on vajalik selleks, et veeretamisel pallikeste küljed kleepuksid veidi laua külge ja tõmbaks igast küljest taignat allapoole, tekitades seejuures taigna liitekoha.

Valmisrullitud taignapallikesed pannakse jahuga ülepaisutatud lauale. Pärast 5 – 6 minutilist vahepealset kerkimist vormitakse neist mitmesugused tooted või taignapallikesed, mis pannakse võiga määritud pannile liitekohaga allapoole, üksteisest nii kaugele, et nad kerkimise ja küpsemise ajal mahult suurenedes ei ühineks ega deformeeruks. Kõige parem on taignapallikesed panna pannile mitte ühtlaste ridadena, vaid diagonaalselt. Sel juhul mahub pannile rohkem tooteid ja nad küpsemad ühtlasemalt läbi.

Pärmitaignast vormitud toodete kerkimine

Töötlemisprotsessis lendub taignast osaliselt süsihappegaas ja taigna maht väheneb. Selleks, et taigen uuesti rikastuks süsihappegaasiga ja et vormitud toodete maht suureneks, pannakse nad kerkima niiskesse 35 – 40°-lise temperatuuriga kohta, kattes tooted tuuldumise vältimiseks salvrätikuga.

Vormitud tooted paigutatakse kerkimiskappi või -kambrisse, mille temperatuur on 35 – 40° C ja relatiivne niiskus 70 – 80%. Sõltuvalt pärmi aktiivsusest, õhu temperatuurist ja toodete suurusest vältab kerkimine 25 – 60 minutit. Väikesed tooted kaotavad vormimisel palju süsihappegaasi ja jahtuvad rohkem, mistõttu nad mahult suurenevad aeglasemalt. Kerkimise lõppemine määratakse kindlaks toodete mahu suuruse järgi. Katsudes peavad tooted olema kerged ja õhulised.

Mitteküllaldase kerkimise korral saadakse väikesed tooted, mis küpsevad halvasti ja mille kooruke on lõhenenud. Selle põhjuseks on, et toodete haju panemise momendil temperatuur tõuseb ja käärimisprotsess toimub intensiivsemalt. Tooted hakkavad mahult suurenema ning toodete pinnale tekkinud kooruke lõheneb. Kui tooted on liiga kaua kerkinud, saadakse nad lamedad, laialivalguvad, ilma läike ja mustrita.

Pärmitaignast vormitud toodete viimistlemine

Küpsetatud toodetele kauni välimuse andmiseks määritakse neid pehme pintsli abil muna, munarebu või munamelanžiga. Kõige ilusam läige saadakse toodete määrimisel munarebuga. Selleks, et munamass kataks tooteid ühtlaselt, klopitakse teda enne kasutamist kergelt pintsli või vispliga (kuid ei klopita vahuks); kõige parem on mass läbi sõela kurnata. Mune võib segada vähese veega, kuid sel juhul saadakse toodetel vähema läikega pind. Määritakse 5 – 10 minutit enne haju panemist väga ettevaatlikult, et mitte muljuda kohevaks kerkinud tooteid.

Vahetult pärast toodete munaga määrimist puistatakse nad üle puhastatud või puhastamata mandlitega, pähklitega, suhkruga, kuiviku- või leivapuruga või nende produktide seguga.

Pärmitaigna toodete küpsetamine

Munaga määrimata võitaignatooteid tuleb küpsetada ahjudes, millel on niisutuse funktsioon. Toodete pinna kokkupuutumise tagajärjel niiske õhuga muutub tärklis pinnal kliistriks, dekstriinid osaliselt lahustuvad ning vedel tärklisekliister katab toodete pinna.

Pärast kondensatsiooni lõpetamist muutub see vedela kliistri kiht kiiresti veevabaks, moodustades koorukese pinnale kelme, mis annab toodetele läikivuse.

Aur tekib küpsetamisel 5. või 6. minutil pärast toodete ahju panemist. Toodete küpsetamine niisutusega ahjus suurendab nende väljatulekut ja parandab kvaliteeti.

Pärmitaignatoodete jahutamine ja kaunistamine

Pärast küpsetamist hakkavad tooted kuivama seetõttu, et neist osaliselt niiskus välja aurab. Ahjust väljavõetud valmistoodete kooruke on peaaegu veevaba, kuid ta jahtub ruttu. Toote sisu ning pinna kontsentratsiooni ja temperatuuri erinevuse tagajärjel tungib niiskus koorukesse. Jahtumise ajal muutub toote kooruke niiskemaks ligikaudu 12%. Edaspidisel jahtumisel jääb koorukese niiskus sellele tasemele püsima.

Mõned tooted puistatakse pärast küpsetamist üle tuhksuhkruga või tuhksuhkru ja vanillipulbri seguga, kasutades selleks sõelaga (võrgusilma läbimõõt 0.5 mm) või marlit. Teised tooted määritakse üle soojendatud aromatiseeritud pumatiga. Hea läike saamiseks kantakse pumat toodetele siis, kui nad on veel veidi soojad. Tooted puistatakse üle praetud peenestatud mandlite või pähklitega.

Pärmitaignast valmistoodete vead ja nende tekkimise põhjused

• Toodete pind on kaetud lõhedega – Mitteküllaldane kerkimine. Ahi polnud küllaldaselt kuum. Tooted on küpsetatud ülehapendatud taignast.
• Tooted on laiali valgunud, ilma mustrita – Taignasse on pandud liiga vähe soola või palju võid; kauane kerkimine.
• Tooted on kerksed, lõhenenud; kooruke kahvatu ja maitse soolane – Taignasse on pandud liigapalju soola.
• Tooted on kahvatud, lõhenenud; lõhn on hapu – Taigen oli üle hapendunud.
• Toodete sisu on ebaühtlase poorsusega – Mitteküllaldane allalöömine.
• Tooted on vesiviiruga – Taigen on segatud liiga vedel. Ahi ei olnud küllalt kuum.
• Toodetel on külgedel koorukeseta kohad – Tooted on asetatud küpsetusplaadil üksteisele liiga lähedale.

Kihiline pärmitaigen

Kihilise pärmitaigna tegemisel kasutatakse kahte kobestamise moodust: a) pärmi poolt tekitatava süsihappegaasi abil; b) kihitamise abil, nagu tavalise lehttaigna valmistamisel.

Erinevalt tavalisest lehttaignast nimetatakse kihilist pärmitaignat sageli „hapuks lehttaignaks“ või „vene lehttaignaks“. Viimane nimetus on tingitud sellest, et kihilist pärmitaignat kasutati väga ammu, kuid tavaline lehttaigen tekkis alles XVIII sajandi lõpul. Kuna sel juhul taignat kihistatakse, s. o. rullitakse koos võiga juba pärast tema kobestamist pärmiga, siis tehakse kihte tunduvalt vähem kui tavaliselt (kuni 32).

Kihilise pärmitaigna valmistamine koosneb järgmistest etappidest: a) pärmitaigna valmistamine eeltaignaga või eeltaignata, b) kihilise taigna valmistamine; c) toodete vormimine; d) kerkimine. Kerkimine on antud juhul hädavajalik, sest kihilise taigna valmistamise protsessis suurem osa süsihappegaasi lendub ning võtab aega, et seda pärmirakkude elutegevuse resultaadina uuesti tekiks.

Kihilist pärmitaignat kasutatakse kihiliste saiade, keerusaiade, kihiliste martsipanisaiade jne. valmistamiseks.

Taigna koostisse kuuluvad produktid järgmises vahekorras: jahu 53%, suhkur 7%, vesi 13%, sool 0.4%, või ja margariin 11%.

Kihilise pärmitaigna valmistamine

Taigen valmistatakse eeltaignaga või eeltaignata, keskmise paksusega. Pärast käärimist pannakse taigen, mille temperatuur on 30° C, pannidele ja jahutatakse 20 – 22° C-ni. Või (margariini) temperatuur peab olema 20 – 22°.

Jahutatud taignas või ei sula üles ega imbu taignakihtidesse, vaid moodustab plastilise kihi nende vahel, mis kindlustab toodete hea kobestumise ja kergendab nende vormimist.

Kui retsepti kohaselt kuulub toodete koostisse palju suhkrut, pannakse osa suhkrut juurde taigna segamisel, kuid osa segatakse võiga. Kihitamiseks ettevalmistatud või peab olema ühtlane, plastiline ning ilma klompideta.

Jahutatud taigen rullitakse 1 – 2 cm paksuseks. Osa rullitud taignat (2/3) kaetakse pehmendatud võiga (võimargariiniga). Taignakiht pannakse kolmekorra nii, et saadakse kaks võikihti ja kolm taignakihti. Taigen keeratakse 90° võrra ringi, puistatakse jahuga üle ja rullitakse uuesti 1 cm paksuseks. Seejärel pühitakse jahu ära ning taigen pannakse neljakorra kokku. Nii on taignas kaheksa võikihti. Taigna valmistamisel suurema võikogusega rullitakse teda veel kord ning pannakse siis kahe-, kolme- või neljakorra kokku, mille tulemusel tekib 16, 24 või 32 kihti. Edaspidisel rullimisel võivad taigna õhukesed kihid rebeneda ning taigna kihitus halveneb.

Taigna kihitamine ja töötlemine toimub 20 – 22° C juures. Kui ruumi temperatuur on kõrgem, jahutatakse taignat perioodiliselt, kusjuures jälgitakse, et või ei muutuks kõvaks. Kõvaks muutunud või mureneb rullimisel väikesteks teravate servadega terakesteks, mis lõikavad õhukesed taignakihid läbi, rikkudes sellega nende struktuuri ja vähendades kerkimise intensiivsust. Peale selle sulavad võiterakesed küpsetamisel ning tilguvad toodetest välja.

Pärmitaigna segamisel ja küpsetamisel toimuvad protsessid

Pärmitaigna valmistamiseks võetakse rohke liimvalgusisaldusega (35 – 40%) jahu. Segamisel ja käärimisel turdudes moodustavad jahus sisalduvad valgud elastse liimvalgu. Liimvalgu kvaliteet sõltub jahu „tugevusest“. „Tugevast“ jahust tekib elastne liimvalk. See hoiab kinni palju süsihappegaasi, mistõttu taigen hästi kerkib. Tärkliseterakesed turduvad ja jahus sisalduvate eriliste ainete (fermentide) toimel lagunevad nad lihtsamateks aineteks – dekstriiniks ja suhkruks, s. o. toimub tärklise suhkrustumine.

Tärklis laguneb ferment amülaasi toimel. Mitte kasvamaläinud teradest jahvatatud jahu sisaldab β-amülaasi, mille toimel muutub tärklis linnasesuhkruks või maltoosiks ja dekstriiniks. α-amülaas kuulub kasvamaläinud jahu koostisse. Niisuguses jahus on rohkem dekstriine ja vähem maltoosi. Sellest jahust sai on kleepuv, kerkib vähe ja küpseb halvasti. Tärklise suhkrustumine algab kohe pärast taigna segamist ja kulgeb seda kiiremini, mida peenem on jahvatus.

„Tugevast“ jahust taignat võib lasta käärida 30 – 32° C juures, kuid „nõrgast“ jahust taignat 25 – 30° C juures. „Tugevast“ jahust taignat sõtkutakse kerkimisprotsessi ajal. „Nõrgast“ jahust taignat ei sõtkuta või sõtkutakse väga ettevaatlikult, et mitte halvendada liimvalgu kvaliteeti. „Nõrgast“ jahust taignat tuleb segada ainult nii kaua, kuni tekib ühtlane mass, kuid „tugevast“ jahust taignat – veel pärast seda veidi aega. „Nõrgast“ jahust tehakse eeltaigen paksem, kuid „tugevast“ jahust – vedelam.

Küpsetamise esimesel staadiumil tugevneb tärklise suhkrustumise protsess tänu amülaasi aktiivsuse kasvule ja tärklise liimistumisele. Väikestes tükktoodetes ei kaota amülaas täielikult aktiivsust isegi küpsetamise lõpuni. Kõige kiiremini toimub tärklise suhkrustumine 62 – 64° C juures.

Taignas tärklisest tekkiv maltoos laguneb pärmi toimel lihtsamaks ühendiks – glükoosiks.

Oma elutegevuse protsessis tekitavad pärmirakud suhkru käärimise, muutes selle piirituseks ja süsihappeks.

Seejuures pärmirakud paljunevad. Kõige paremini paljunevad pärmirakud temperatuuril 26 – 28° C. Paljunemisprotsess katkeb 10° C juures. Kõrgema temperatuuri juures kui 55° C pärmirakud hävivad. Süsihappegaasi ja piirutse eraldumine toimub taigna kogu paksuses. Järk-järgult laienedes venitavad gaasimullikesed liimvalgu laiali, taigen muutub poorseks ja tema maht suureneb tugevasti. Käärimine toimub kõige paremini 30° C juures.

Peale süsihappegaasi ja piirituse tekib käärimisprotsessis vähesel hulgal puskariõli, merevaikhapet, äädikhappealdehüüdi, glütseriini ja teisi aineid.

Pärmitaigna koostisse kuulub suhkur (1 kuni 11% taigna kaalust). Peedisuhkur (sahharoos) laguneb samuti pärmi toimel lihtsamateks suhkruteks ja seda maltoosast tunduvalt kiiremini. Niisiis, kui taignale lisada suhkrut, hakkab pärm esmajärjekorras põhjustama suhkru muutumist lihtsamateks suhkruteks, seejärel tekitama käärimist.

Käärimise ajal omandab taigen ka hapu maitse, sest koos pärmirakkudega arenevad seal ka piimhappebakterid, mis on võimelised tekitama suhkru käärimist, kusjuures tekib piimhape.

Piimhappe olemasolek taignas takistab võihappe- ja roiskumisbakterite arenemist ning annab toodetele meeldiva maitse. Piimhape soodustab valkude turdumist ja elastsema liimvalgu tekkimist, mis on eriti tähtis rohke rasva- ja suhkrusisaldusega taigna puhul.

Pärmseentel ja piimhappebakteritel ei ole organeid edasiliikumiseks. Seetõttu nad on taignas peaaegu liikumatult paigal. Olles kasutanud oma ümbruses ära kõik toitained, hakkavad nälgima. Nende ümber tekkinud süsihappegaas hävitab nad; selle tulemusena käärimisprotsess aeglustub ja võib täiesti katkeda. Selleks, et taastada käärimise tempot, lüüakse taigen alla. Selle tagajärjel taigen osaliselt vabaneb temasse kogunenud süsihappegaasist; pärmirakud ja piimhappebakterid jaotuvad ühtlasemalt taignas ja paiknevad ümber teistesse, toitvamatesse kohtadesse ja turdunud liimvalguklombid venivad laiali ning moodustavad peenesilmalise võrgu.

Pärast taigna allalöömist käärimine aktiviseerub ja taigna maht suureneb jälle kiiresti. Allalöömisega saavutatakse taigna peenem ja ühtlasem poorsus. Tavaliselt lüüakse taignat alla üks kuni kolm korda. Allalöömiste arv määratakse kindlaks liimvalgu kvaliteedi ja taigna paksuse alusel. Mida paksem on taigen ja mida tugevam on liimvalk, seda rohkem kordi lüüakse taignat alla. Vedelat taignat ja nõrga liimvalgusisaldusega taignat valmistatakse tavaliselt alla löömata. Kuid allalöömiste liigne arv on kahjulik. Sel juhul tekib taignasse liigselt piimhapet, sest allalöömise ajal ta ei lendu välja, vaid jääb taignasse. Liigne piimhape pidurdab pärmirakkude edaspidist arengut (taigen jääb pärast järjekordset allalöömist nõrgalt kobestatuks) ja halvendab tunduvalt toodete maitset, tehes nad liiga hapuks.

Käärimise lõpul tekib taignasse küllaldasel hulgal piimhapet, millest olenevad taigna maitselised omadused, ja süsihappegaasi, mis kobestab taignat.

Küpsetamise ajal, nii kaua kui toodetesisene temperatuur ei ole tõusnud 70° C-ni, toimub käärimisprotsess taignas kõige intensiivsemalt. Eraldub rohkesti süsihappegaasi, millega on ka seletatav toodete mahu tugev suurenemine küpsetamise esimesel perioodil. Pärmirakkude ja piimhappebakterite elutegevuse produktid (orgaanilised happed, puskariõlid, kõrgemad eetrid jt.) annavad pärmitaignast küpsetatud toodetele erilise maitse ja aroomi.

Toodete küpsetamisel hakkavad toote temperatuuri tõusmisel toimuma erinevad protsessid. Umbes 40° C juures alustavad pärmirakud hoogsat elutegevust. Toode hakkab kerkima. 50° C muutuvad aktiivseks fermendid. 60° peal pärmirakkude elutegevus katkeb. 40° – 60° C juures toimus ka tärkliseterakeste turdumine. Edasi kalgenduvad valgud ja tärklis hakkab kliisterduma. 80° C peal tärklise kliisterdumine lõppeb ning piiritus aurustub. 100° C juures kerkimine lõppeb ja tootest hakkab väljuma veeaur. Toode muutub helekollaseks 120° – 150° C juures, kui tekib hele ja pruunikas dekstriin ning lõpuks välispind karamelliseerub. Kõrgemal temperatuuridel muutub toote välispind tumedaks. Väikeseid pärmitaignast tooteid küpsetatakse kõrgema temperatuuri (260 – 280° C) juures, sest nad kuumenevad kiiresti ja ei jõua enne koorukese tekkimist ära kuivada.

Ülekerkinud tooteid küpsetatakse samuti kõrge temperatuuri juures, et käärimisprotsessi kiirelt peatada. Toodete küpsetamine kõrge temperatuuri juures suurendab tööjõudlust ja ahju läbilaskevõimet.

Suuri, samuti ka rohke piima- ja võisisaldusega tooteid ning halvasti kerkinud tooteid küpsetatakse madalama temperatuuri (200 – 250° C) juures, sest aeglaen kuumutamine soodustab toodete ühtlasemat läbiküpsemist. Mida suuremad on tooted ja mida rohkem on nendesse pandud suhkrut, võid ja mune, seda madalam peab olema küpsetamistemperatuur. Vastasel korral kooruke söestub, kuid tooted jäävad seest tooreks.

Tihkes, rohke piima-, või- ja suhkrusisaldusega taignas on loodud käärimiseks ebasoodsad tingimused, sest suhkru- ja võikontsentratsioon halvab pärmirakkude elutegevust ja käärimine kulgeb loiult; liimvalk aga tekib halva kvaliteediga. Selleks, et luua pärmile normaalsed käärimistingimused, segatakse taigen algul vedel ja tema koostisse kuuluvad vesi, jahu, pärm ning veidi suhkrut. Seda taigna osa nimetatakse eeltaignaks ja taigna valmistusviisi eeltaigna valmistusviisiks. Kui eeltaigen on hästi valmis käärinud, lisatakse juurde munad, või, suhkur ning ülejäänud jahu. Taigna valmistusviis, kus kõik produktid pannakse taignasse üheaegselt, kannab nimetust eeltaignata valmistusviis.

See postitus Pärmitaigen ilmus esimesena lehel Sisukas.ee.