Lehttaignat kasutatakse pirukate, plaadikookide, tordipõhjade ja küpsiste valmistamiseks. Lehttaignast valmistatud toodete kihilisust soodustavad: külmad toiduained, külmad töövahendid ja töökoht (marmorlaud), taigna õige töötlemine (külmalt!) ning kuumas ahjus küpsetamine. Järgnevast tekstist leiad lehttaigna valmistamisõpetuse ja erinevate lehttaignate- ning küpsetiste retseptid

Lehttaigna valmistamine

Jahu, vesi, sidrunhape ja muna sõtkuda sitkeks taignaks ja hoida niiske rätikuga kaetult 20 – 30 minutit külmas. Või vajutada veidi pehmeks, noaga hakkides segada juurde 2 sl. jahu, vormida neljakandiliseks tükiks ja hoida samuti külmas.

Koostisosad: 250 g kõrgema sordi jahu, 1/2 – 2/3 klaasi külma vett, 0.5 tl. soola, 0.25 tl. sidrunhapet, 1/2 muna, 150 – 200 g head värsket võid, 2 sl. jahu.

Lehttaigna segamine

Sool ja hape lahustatakse vees (võetakse normis ettenähtud vee kogusest 3/4), lisatakse munad ja jahu. Taigen segatakse kas masinaga või käsitsi, valades järk-järgult juurde ülejäänud vee. Taigen peab olema ühtlane. Lehttaigen saadakse parema kvaliteediga, kui ta segatakse „kõva“ veega.

Valmissegatud taigen jäetakse liimvalgu turdumiseks 30 minutiks lauale. Selle aja sees, 10 minuti pärast, sõtkutakse taigen üks kord alla. Taignas on niiskust 41 – 44 %.

Võid pehmendatakse enne taignasse rullimist laual käsitsi seni, kuni klombid on kadunud; see järel segatakse jahuga.

Seejuures imeb jahu osa niiskust ja või muutub kuivemaks ning veidi kleepuvaks, mis soodustab ühtlasemat jaotumist taignakihtide vahel. Või ilma jahulisandita libiseb taignakihtide vahel ja nende paksus muutub ebaühtlaseks. Jahuga segatud või vormitakse täisnurkseteks plaatideks.

Lehttaigna rullimine

• Esimene moodus. Taigen rullida võitükist kaks korda suuremaks neljakandiliseks tükiks nii, et ääred on veidi õhemad kui keskkoht. Vormitud võitükk asetada taigna keskele, venitada taignaservad üle võitüki, nii et nad või katavad, ja suruda ühtlaselt kokku, et õhku vahele ei jää. Siis rullida taignatükk jahuga puistatud laual ühtlase paksusega (1 – 1.5 cm) piklikuks nelinurkseks tükiks. Otsad keerata keskele kokku ja murda taigen siis veel kord kokku. Lasta rätikuga kaetult külmas ruumis 20 – 30 minutit seista, et või hanguks ja jahu paisuks. Seisnud taigen rullida ettevaatlikult kergete lüketega, et või välja ei tuleks, uuesti õhemaks 1 – 1.5 cm paksuseks tükiks ja murda jälle neljaks kokku. Rullimist ja kokkupanemist korrata 3 – 4 korda, hoides taignat vahepeal rätikuga kaetuna jahedas.

• Teine moodus. Taigen rullida neljakandiliselt taignalauale, pool taignast katta jahuga segatud võiga, nii et servad 1 cm ulatuses katmata jäävad. Ilma võita taignaosa keerata või peale, vajutada rulliga kokku. Seejärel murda taigen teises suunas kokku. Edasi toimida nagu esimese valmistamisviisi puhul.

Valmis taigen rullida 0.5 cm paksuseks. Tooted lõigata välja hästi terava vormi või noaga, et kihte mitte kokku suruda, määrida pealt munaga (mitte servi!), asetada külmale, vajaduse korral külma veega jahutatud plaadile ja küpsetada hästi kuumas ahjus temperatuuril 250 – 280° C, et või välja ei sulaks ja kihid hästi eralduksid.

On väga tähtis, et eeltöödeldud taigna ja või konsistents oleksid ühesugused. Kui taigen on pehmem kui või, siis võib juba esimese rullimise ajal märgata, et taigen vajub äärte poole, kuid või jääb keskele. Ja vastupidi, kui taigen on segatud kõvem kui või, vajub või rullimise ajal äärte poole; minikord pressitakse ta välja, kuid taigen jääb keskele.

Lehttaigna töötlemine ja küpsetamine

Lehttaigna töötlemisel tuleb jälgida, et noad ja lõikevormid oleksid teravad, sest vastasel korral muljutakse taigna servad ära; see aga pidurdab kerkimist. Samuti ei tohi eeltöödeldud toodete ääri sõrmedega muljuda.

Selleks, et pannile pandud taigen küpsetamisel ei deformeeruks, rullitakse ta mitte panni suuruseks, vaid veidi pikemaks ja laiemaks. Veega piserdatud pannile asetamisel nihutatakse taigen äärtelt keskkoha poole koomale.

Lehttaigna pind määritakse munaga. Toodete servi ei ole vaja määrida, sest need muutuvad siis küpsetamisel kõvaks, mis aga halvendab taigna kerkimist. Taignat, mis suhkruga üle riputatakse, ei või veega segatud munaga määrida: suhkur lahustub vees ja küpsetamisel omandavad tooted ebameeldiva välimuse. Lehttaignat küpsetatakse 250 – 260° C juures väga ettevaatlikult, mitte raputades. Vastasel korral vajuvad tooted kokku ning tekib toores kiht – vesiviirg.

Küpsetamise ajal sulab taignakihtide vahel olev või, taignas olev niiskus aurab välja kihtide vahele ning toodete maht suureneb 2 – 3 kordseks. Tooted muutuvad kohevaks ja kihiliseks. Mõned tooted torgatakse enne küpsetamist mitmest kohast läbi, vastasel korral deformeeruvad nad tugevasti.

Vead, mis võivad tekkida lehttaigna valmistamisel ja nende tekkimise põhjused.

• Tooted on halvasti kerkinud – Taignat on liigselt kihitatud või rullimiste vahel pole taigen küllaldaselt seisnud; taignat on rullitud liiga tugevasti (kiiresti) ning taignakihid on rebenenud.
• Tooted on ebakvaliteetsete kihtidega – Taigna nõrk liimvalk; vähe soola või hapet; taigen ja või olid ebaühtlase konsistentsiga.
• Tooted on ebaühtlaselt kerkinud – Nürid noad või lõikevormid; määre või puuviljatäidis on tilkunud servadele.
• Tooted on kokkutõmbunud – Palju soola või hapet. Taigen on enne küpsetamist vähe seisnud.
• Toote sisu on kuiv – Vähe võid; kihitamisel on jahu halvasti taignalt ära pühitud; või on osaliselt välja valgunud, sest ahi ei olnud küllalt kuum.
• Toote sisu on tihke, vesiviiruga – Ahju kõrge temperatuur. Küpsetamise ajal toode rappunud või võeti liiga vara välja.
• Toote pealispind on hall – Ahju madal temperatuur.
• Toote pealispind on tume – Ahju kõrge temperatuur.

Kiiresti valmistatav lehttaigen

Ained segada kiiresti taignaks ja asetada vähemalt 24 tunniks külma kohta. Taigen võib kuni nädalaks jääda külmutuskappi, muutudes seistes isegi paremaks.

Taignat kasutada küpsisteks, plaadikoogi aluseks ja pirukateks.

Koostisosad: 250 g kõrgema sordi jahu, 250 g võid või margariini, pool klaasi külma piima või vett, soola.

Kohupiima lehttaigen

Ained segada taignaks ja asetada vähemalt 30 minutiks külma kohta. Kohupiima lehttaigen leiab kasutust plaadikookide alusena. Sellest valmistatakse ka küpsiseid ja pirukaid.

Koostisosad: 200 g margariini, 200 g kuiva kohupiima, 200 g jahu, 1/4 tl. söögisoodat (valikuline), soola.

Lehttaignakoogid kreemiga

Lehttaigen rullida 4 – 5 mm paksuseks, küpsetada ning lõigata pooleks. Jahtunult katta üks pool kreemiga, tõsta teine peale, katta uuesti kreemiga ja raputada peale lõikamisel saadud koogipuru. Lasta mõni tund seista, siis lõigata terava noaga piklikeks nelinurkseteks tükkideks ning puistata peale tuhksuhkrut.

Koostisosad: 250 g jahust valmistatud lehttaigen, 1.5 klaasi või- või piimakreemi.

Lehttaignakoogid puuvilja-marjavõidega

Lehttaigen rullida 4 – 5 mm paksuseks, küpsetada ja lõigata pooleks. Jahtunult katta üks pool võidega, tõsta teine tükk peale, lasta mõni tund seista ja lõigata piklikeks nelinurkseteks tükkideks.

Koostisosad: 250 g jahust valmistatud lehttaigen, 1 klaas puuvilja-marja-võiet (õuntest, rabarberist, toorestest karusmarjadest).

Taskud

Lehttaigen rullida, lõigata 6 -7 cm küljepikkusega ruudud, asetada peale puuviljalõik, keedis või kohupiimatäidis, vajutada vastasotsad teineteise peale või suruda kõik neli nurka keskele kokku, määrida munaga ja küpsetada. Küpsenult puistata üle tuhksuhkruga.

Taskuid võib valmistada ka muretaignast.