Taignat nimetatakse pärmitaignaks, kui selle kobestajaks on pärm. Pärast taigna segamist toimuvad selles käärimisel ja küpsetamisel keerulised keemilised protsessid, mis muudavad taigna maitset ja suurendavad tema mahtu. Põhitoiduained pärmitaigna valmistamisel on jahu, piim või vesi, pärm ja sool. Pärmitaignatoodete toiteväärtuse ja maitsvuse tõstmiseks lisatakse taignale rasvainet, muna, suhkrut, maitseaineid ja puuvilju.

Enne taigna valmistamist jahu sõelutakse, et eemaldada tükki tõmbunud jahutombud ja võõrkehad. Sõelumine rikastab jahu ka hapnikuga, mis on vajalik pärmseente kasvamiseks. Vedelikuna kasutatakse vett või piima või nende segu mitmesuguses vahekorras. Tooted on maitsvamad ja aromaatsemad, kui kasutatakse piima. Ühe liitri vedeliku kohta võetakse 1.8 – 2 kg jahu, olenevalt jahu paisuvusest ja valmistatavate toodete liigist. Käärimisprotsessiks on tingimata vajalik pärm. Ühe liitri vedeliku kohta võetakse 50 – 100 g pärmi.

Kui taignat valmistatakse suurel hulgal ja taigna koostises on rohkem võid, mune ja suhkrut, siis tuleb ka pärmi võtta rohkem. Pärm peab olema värske, iseloomuliku maitse ja lõhnaga. Taigna valmistamisel lahustatakse pärm soojas vedelikus, lisatakse veidi suhkrut, jahu ja pannakse 15 – 20 minutiks sooja kohta kerkima. Teine moodus: pärm segatakse suhkruga vedelamaks ja kasutatakse.

Taignasse võib panna mitmesuguseid rasvu: võid, margariini, searasva, õli või nimetatud rasvade segu (1 liitri vedeliku kohta 100 – 400 grammi). Kui taignasse pannakse vähe rasva, siis sulatatakse see enne, suurema rasvakoguse korral hõõrutakse rasvaine suhkru ja munaga vahule. Soola lisatakse pärmitaignale 1 l vedeliku kohta 10 – 15 g, suhkrut mitmesugustes kogustes ja maitseaineid vastavalt retseptile (kardemon, sidrunikoor, safran jt). Peale selle võib pärmitaignasse panna rosinaid, kõrvitsat ja porgandeid, keedetud kartuleid.

Pärmitaignat võib valmistada kahel viisil: eelkergitusega ja ilma. Pärmitaignat võib valmistada eelkergituseta, kui taignat kasutatakse lihtsamateks saiadeks ja pirukateks. Eelkergituseta valmistatakse vedelama konsistentsiga, vähema rasva-, suhkru- ja munade sisaldusega taigen. Kui taignasse pannakse palju rasva, suhkrut ja mune, siis valmistatakse eelkergitusega taigen, et küpsetatav toode tuleks kohevam.

Pärmitaigna valmistamisel peavad kõik ained, samuti töökoht ja töövahendid olema soojad, et soodustada pärmseente paljunemist ja taigna kerkimist.

Eelkergituseta pärmitaigen

Õpetus: pärmitaigna valmistamine ilma eelkergituseta. Vedelik soojendatakse temperatuurile vahemikus 30 – 35° C, lahustatakse selles sool ja suhkur, lisatakse osa sõelutud jahust, lahustatud pärm ja segatakse. Seejärel lisatakse ülejäänud jahu, sulatatud rasvaine ja sõtkutakse ühtlane taigen, kuni see lööb käte ja nõu küljest lahti. Taigen silutakse, puistatakse jahu peale, kaetakse puhta rätiga ja pannakse sooja kohta (30 – 35° C) 2.5 – 3 tunniks kerkima. Kui taigen on mahult kahekordistunud, vajutatakse ta alla, et eralduks liigne süsihappegaas ja pannakse veel kord kerkima.

Näidisretsept: eelkergituseta pärmitaigna valmistamine. Leigele piimale lisada 1 tl. suhkruga vedeldatud pärm, sool, jahu, ülejäänud suhkur ja rasv. Sõtkuda sitke taigen, mis käte ja kausi küljest lahti lööb. Taigna pind teha rasvaseks, katta rätikuga ja panna sooja kohta (30 – 35° C) vähemalt 1 tunniks kerkima. Kerkinud taigen sõtkuda veel kord läbi ja jätta uuesti 20 – 30 minutiks kerkima. Valmis eelkergituseta pärmitaigen peab olema elastne, läikiv ja mahult kahekordistunud. Taignast vormida taignalaual saiad, lasta rasvaga määritud soojal plaadil rätikuga kaetult veel 10 – 20 minutit kerkida, määrida lahtiklopitud munaga, magusa kohvi või piimaga ja küpsetada keskmiselt kuumas ahjus (200 – 220° C). Küpsenud toode määrida rasvaga ja katta rätikuga, et koorik oleks pehme.

Koostisosad: 0.5 l piima või vett, 25 – 50 g pärmi, 1 tl. soola, 2 sl. suhkrut (valikuline), 500 – 100 g rasva, 800 g – 1 kg jahu.

Eelkergitusega pärmitaigen

Õpetus: pärmitaigna valmistamine eelkergitusega. Nõusse puistatakse pool ettenähtud jahust, valatakse juurde soojendatud (30 – 35° C) piima, lahustatud pärm ja segatakse vedel taigen, nn. eeltaigen. Eeltaigen kaetakse puhta rätiga ja pannakse sooja kohta 1 – 1.5 tunniks käärima. Kui eeltaigen on mahult kahekordistunud, lisatakse ülejäänud jahu, lahustatud sool, suhkruga hõõrutud või ja munad, maitseained ja sõtkutakse ühtlaseks elastseks taigen. Kui taigen eraldub sõtkumisel nõu ja käte küljest, tehakse see pealt tasaseks ja puistatakse jahu peale, kaetakse rätiga ja asetatakse sooja kohta 1.5 – 2 tunniks kerkima. Selle aja jooksul vajutatakse taigen 2 – 3 korda alla, et eemaldada süsihappegaas, mis pidurdab pärmseente kasvu. Ei ole soovitatav taignat üle kergitada, see halvendab tema kvaliteeti – ülekerkinud taigen valgub küpsemisel laiali ega kerki enam. Seejärel asetatakse taigen vähese jahuga ülepuistatud lauale ja vormitakse mitmesugused tooted. Vormitud tooted asetatakse rasvaga määritud plaadile ja lastakse 30 – 45 min. soojas kohas kerkida.

Suure rasvasisaldusega taigen kerkib aeglasemalt kui väiksema rasvasisaldusega taigen. Kui saiad enne ahju panemist hästi ei kerki, siis pragunevad nad küpsemisel ja ei ole küllalt poorsed.

Enne küpsetamist määritakse saiad lahtiklopitud munaga (muna segatud veega) või magusa musta kohviga ja küpsetatakse sõltuvalt nende suurusest 15 – 30 minutit.

Väikesi, hästi kerkinud saiatooteid küpsetatakse kuumas ahjus 260 – 280° C juures, mitte küllalt kerkinud ja suuremaid tooteid – keskmise kuumusega ahjus (230 – 250° C).

Küpsed saiatooted on plaadilt hästi eraldatavad, pruunika koorikuga; kui torkame puutikuga toote sisemusse, jääb tikk kuivaks. Saiad võetakse plaadilt, pannakse lauale, kaetakse rätikuga ja lastakse jahtuda. Kui koorik on liiga kõva, määritakse seda veega või sulavõiga. Hästi kerkinud leiva-saiatooted on kohevad ja ühtlase poorsusega.

Näidisretsept: eelkergitusega pärmitaigna valmistamin. Leigele piimale lisada 1 – 2 tl. suhkruga vedeldatud pärm ja pool jahukogusest. Kloppida hästi segamini ja jätta sooja kohta rätikuga kaetult umbes üheks tunniks kerkima, kuni taigen on tugevasti tõusnud. Kerkinud taignale segada juurde sool, suhkruga vahustatud munakollased, ettevalmistatud maitseained ja lisandid, ülejäänud jahu ja rasv. Sõtkuda hästi, kuni taigen on ühtlane, läikiv ja lööb kausi ning käte küljest lahti. Eelkergitusega pärmitaigen asetada rätikuga kaetult uuesti 1 – 2 tunniks sooja kohta kerkima, teda vahetevahel alla sõtkudes. Kerkinud taignast vormida tooted, lasta rasvaga määritud soojal pannil kerkida, määrida munaga ja küpsetada.

Koostisosad: 0.5 l piima või vett, 25 – 50 g pärmi, 1 tl. soola, 2 sl. suhkrut (valikuline), 500 – 100 g rasva, 800 g – 1 kg jahu.

Kergitamata pärmitaigen

Kergitamata pärmitaigna valmistamine. Pärm, margariin, jahu ja maitseained hõõruda peeneks. Keskele teha süvend, lisada vedelik ja sõtkuda kiiresti taigen, vormida kohe ning küpsetada. Kergitamata pärmitaigen sobib väikeste ja suurte pirukate ning plaadikookide aluseks- Täidised võivad olla nii soolased kui ka magusad.

Koostisosad: 25 g pärmi, 200 g margariini, 2 – 2.5 klaasi jahu, 0.5 – 0.75 klaasi vett või piima, veidi soola, suhkrut.

Pärmitaigna põhiretseptid

• Lihtne pärmitaigen (ilma munata): 0.5 l piima või piima ja vee segu, 25 – 30 grammi pärmi, 1 sl. suhkrut, 1 tl. soola, 50 g margariini või rasva, 900 g sepiku- või saiajahu.
• Tavaline pärmitaigen: 0.5 l piima või piima ja vee segu, 25 – 30 g pärmi, 25 – 100 g suhkrut, 1 tl. soola, 1 tl. peenestatud kardemoni, 1 muna, 50 – 100 g võid või margariini, 800 – 900 g jahu.
• Magus pärmitaigen: 0.5 piima või 20%-list koort, 50 – 60 g pärmi, 100 – 200 g suhkrut, 0.5 – 1 tl. soola, 0.5 – 1 tl. peenestatud kardemoni, 0.5 sidruni riivitud koor, 2 muna või 3 – 4 munakollast, 150 – 250 g võid või margariini, 1 – 1.1 kg kõrgema sordi jahu, 2 sl. hakitud sukaadi, 100 – 200 g rosinaid.

Pärmitaigna töötlemine

Koduses köögis töödeldakse pärmitainast käsitsi puuplaadiga laual. Valmistaigen tõstetakse pärast allalöömist jahuga ülepuistatud lauale; noa või kõmmeldiga lõigatakse ära pikk ja ühtlase paksusega tükk, mis rullitakse pikaks palmikuks. Palmiku paksus sõltub valmistoote suurusest: mida suurem on toode, seda paksem tuleb teha palmik.

Palmik võetakse vasakusse kätte. Parema käega rebitakse või lõigatakse noaga ära taignatükke, mis pannakse kaalule. Taignatükkide kaal peab olema täpne. Lubatud on väike kõikumine. Taignatükid peavad kaaluma valmistoodetest rohkem 12 – 15%, sest küpsetamisel ja jahtumisel tekib toodete küpsetuskadu ja kuivamine.

Ülekaalutud taignatükid puistatakse kergelt jahuga üle ja pannakse lauale. Seejärel võetakse korraga kaks taignatükki ja rullitakse nad käelabade abil ringliigutustega ümmargusteks pallikesteks. Veeretamisel tuleb jälgida, et käte ja taignapallikeste vahel oleks veidi jahu, mis hoiab ära taigna kleepumise käte külge.

Taignapallikeste ja laua vahel ei tohi jahu olla, mis on vajalik selleks, et veeretamisel pallikeste küljed kleepuksid veidi laua külge ja tõmbaks igast küljest taignat allapoole, tekitades seejuures taigna liitekoha.

Valmisrullitud taignapallikesed pannakse jahuga ülepaisutatud lauale. Pärast 5 – 6 minutilist vahepealset kerkimist vormitakse neist mitmesugused tooted või taignapallikesed, mis pannakse võiga määritud pannile liitekohaga allapoole, üksteisest nii kaugele, et nad kerkimise ja küpsemise ajal mahult suurenedes ei ühineks ega deformeeruks. Kõige parem on taignapallikesed panna pannile mitte ühtlaste ridadena, vaid diagonaalselt. Sel juhul mahub pannile rohkem tooteid ja nad küpsemad ühtlasemalt läbi.

Pärmitaignast vormitud toodete kerkimine

Töötlemisprotsessis lendub taignast osaliselt süsihappegaas ja taigna maht väheneb. Selleks, et taigen uuesti rikastuks süsihappegaasiga ja et vormitud toodete maht suureneks, pannakse nad kerkima niiskesse 35 – 40°-lise temperatuuriga kohta, kattes tooted tuuldumise vältimiseks salvrätikuga.

Vormitud tooted paigutatakse kerkimiskappi või -kambrisse, mille temperatuur on 35 – 40° C ja relatiivne niiskus 70 – 80%. Sõltuvalt pärmi aktiivsusest, õhu temperatuurist ja toodete suurusest vältab kerkimine 25 – 60 minutit. Väikesed tooted kaotavad vormimisel palju süsihappegaasi ja jahtuvad rohkem, mistõttu nad mahult suurenevad aeglasemalt. Kerkimise lõppemine määratakse kindlaks toodete mahu suuruse järgi. Katsudes peavad tooted olema kerged ja õhulised.

Mitteküllaldase kerkimise korral saadakse väikesed tooted, mis küpsevad halvasti ja mille kooruke on lõhenenud. Selle põhjuseks on, et toodete haju panemise momendil temperatuur tõuseb ja käärimisprotsess toimub intensiivsemalt. Tooted hakkavad mahult suurenema ning toodete pinnale tekkinud kooruke lõheneb. Kui tooted on liiga kaua kerkinud, saadakse nad lamedad, laialivalguvad, ilma läike ja mustrita.

Pärmitaignast vormitud toodete viimistlemine

Küpsetatud toodetele kauni välimuse andmiseks määritakse neid pehme pintsli abil muna, munarebu või munamelanžiga. Kõige ilusam läige saadakse toodete määrimisel munarebuga. Selleks, et munamass kataks tooteid ühtlaselt, klopitakse teda enne kasutamist kergelt pintsli või vispliga (kuid ei klopita vahuks); kõige parem on mass läbi sõela kurnata. Mune võib segada vähese veega, kuid sel juhul saadakse toodetel vähema läikega pind. Määritakse 5 – 10 minutit enne haju panemist väga ettevaatlikult, et mitte muljuda kohevaks kerkinud tooteid.

Vahetult pärast toodete munaga määrimist puistatakse nad üle puhastatud või puhastamata mandlitega, pähklitega, suhkruga, kuiviku- või leivapuruga või nende produktide seguga.

Pärmitaigna toodete küpsetamine

Munaga määrimata võitaignatooteid tuleb küpsetada ahjudes, millel on niisutuse funktsioon. Toodete pinna kokkupuutumise tagajärjel niiske õhuga muutub tärklis pinnal kliistriks, dekstriinid osaliselt lahustuvad ning vedel tärklisekliister katab toodete pinna.

Pärast kondensatsiooni lõpetamist muutub see vedela kliistri kiht kiiresti veevabaks, moodustades koorukese pinnale kelme, mis annab toodetele läikivuse.

Aur tekib küpsetamisel 5. või 6. minutil pärast toodete ahju panemist. Toodete küpsetamine niisutusega ahjus suurendab nende väljatulekut ja parandab kvaliteeti.

Pärmitaignatoodete jahutamine ja kaunistamine

Pärast küpsetamist hakkavad tooted kuivama seetõttu, et neist osaliselt niiskus välja aurab. Ahjust väljavõetud valmistoodete kooruke on peaaegu veevaba, kuid ta jahtub ruttu. Toote sisu ning pinna kontsentratsiooni ja temperatuuri erinevuse tagajärjel tungib niiskus koorukesse. Jahtumise ajal muutub toote kooruke niiskemaks ligikaudu 12%. Edaspidisel jahtumisel jääb koorukese niiskus sellele tasemele püsima.

Mõned tooted puistatakse pärast küpsetamist üle tuhksuhkruga või tuhksuhkru ja vanillipulbri seguga, kasutades selleks sõelaga (võrgusilma läbimõõt 0.5 mm) või marlit. Teised tooted määritakse üle soojendatud aromatiseeritud pumatiga. Hea läike saamiseks kantakse pumat toodetele siis, kui nad on veel veidi soojad. Tooted puistatakse üle praetud peenestatud mandlite või pähklitega.

Pärmitaignast valmistoodete vead ja nende tekkimise põhjused

• Toodete pind on kaetud lõhedega – Mitteküllaldane kerkimine. Ahi polnud küllaldaselt kuum. Tooted on küpsetatud ülehapendatud taignast.
• Tooted on laiali valgunud, ilma mustrita – Taignasse on pandud liiga vähe soola või palju võid; kauane kerkimine.
• Tooted on kerksed, lõhenenud; kooruke kahvatu ja maitse soolane – Taignasse on pandud liigapalju soola.
• Tooted on kahvatud, lõhenenud; lõhn on hapu – Taigen oli üle hapendunud.
• Toodete sisu on ebaühtlase poorsusega – Mitteküllaldane allalöömine.
• Tooted on vesiviiruga – Taigen on segatud liiga vedel. Ahi ei olnud küllalt kuum.
• Toodetel on külgedel koorukeseta kohad – Tooted on asetatud küpsetusplaadil üksteisele liiga lähedale.

Kihiline pärmitaigen

Kihilise pärmitaigna tegemisel kasutatakse kahte kobestamise moodust: a) pärmi poolt tekitatava süsihappegaasi abil; b) kihitamise abil, nagu tavalise lehttaigna valmistamisel.

Erinevalt tavalisest lehttaignast nimetatakse kihilist pärmitaignat sageli „hapuks lehttaignaks“ või „vene lehttaignaks“. Viimane nimetus on tingitud sellest, et kihilist pärmitaignat kasutati väga ammu, kuid tavaline lehttaigen tekkis alles XVIII sajandi lõpul. Kuna sel juhul taignat kihistatakse, s. o. rullitakse koos võiga juba pärast tema kobestamist pärmiga, siis tehakse kihte tunduvalt vähem kui tavaliselt (kuni 32).

Kihilise pärmitaigna valmistamine koosneb järgmistest etappidest: a) pärmitaigna valmistamine eeltaignaga või eeltaignata, b) kihilise taigna valmistamine; c) toodete vormimine; d) kerkimine. Kerkimine on antud juhul hädavajalik, sest kihilise taigna valmistamise protsessis suurem osa süsihappegaasi lendub ning võtab aega, et seda pärmirakkude elutegevuse resultaadina uuesti tekiks.

Kihilist pärmitaignat kasutatakse kihiliste saiade, keerusaiade, kihiliste martsipanisaiade jne. valmistamiseks.

Taigna koostisse kuuluvad produktid järgmises vahekorras: jahu 53%, suhkur 7%, vesi 13%, sool 0.4%, või ja margariin 11%.

Kihilise pärmitaigna valmistamine

Taigen valmistatakse eeltaignaga või eeltaignata, keskmise paksusega. Pärast käärimist pannakse taigen, mille temperatuur on 30° C, pannidele ja jahutatakse 20 – 22° C-ni. Või (margariini) temperatuur peab olema 20 – 22°.

Jahutatud taignas või ei sula üles ega imbu taignakihtidesse, vaid moodustab plastilise kihi nende vahel, mis kindlustab toodete hea kobestumise ja kergendab nende vormimist.

Kui retsepti kohaselt kuulub toodete koostisse palju suhkrut, pannakse osa suhkrut juurde taigna segamisel, kuid osa segatakse võiga. Kihitamiseks ettevalmistatud või peab olema ühtlane, plastiline ning ilma klompideta.

Jahutatud taigen rullitakse 1 – 2 cm paksuseks. Osa rullitud taignat (2/3) kaetakse pehmendatud võiga (võimargariiniga). Taignakiht pannakse kolmekorra nii, et saadakse kaks võikihti ja kolm taignakihti. Taigen keeratakse 90° võrra ringi, puistatakse jahuga üle ja rullitakse uuesti 1 cm paksuseks. Seejärel pühitakse jahu ära ning taigen pannakse neljakorra kokku. Nii on taignas kaheksa võikihti. Taigna valmistamisel suurema võikogusega rullitakse teda veel kord ning pannakse siis kahe-, kolme- või neljakorra kokku, mille tulemusel tekib 16, 24 või 32 kihti. Edaspidisel rullimisel võivad taigna õhukesed kihid rebeneda ning taigna kihitus halveneb.

Taigna kihitamine ja töötlemine toimub 20 – 22° C juures. Kui ruumi temperatuur on kõrgem, jahutatakse taignat perioodiliselt, kusjuures jälgitakse, et või ei muutuks kõvaks. Kõvaks muutunud või mureneb rullimisel väikesteks teravate servadega terakesteks, mis lõikavad õhukesed taignakihid läbi, rikkudes sellega nende struktuuri ja vähendades kerkimise intensiivsust. Peale selle sulavad võiterakesed küpsetamisel ning tilguvad toodetest välja.

Pärmitaigna segamisel ja küpsetamisel toimuvad protsessid

Pärmitaigna valmistamiseks võetakse rohke liimvalgusisaldusega (35 – 40%) jahu. Segamisel ja käärimisel turdudes moodustavad jahus sisalduvad valgud elastse liimvalgu. Liimvalgu kvaliteet sõltub jahu „tugevusest“. „Tugevast“ jahust tekib elastne liimvalk. See hoiab kinni palju süsihappegaasi, mistõttu taigen hästi kerkib. Tärkliseterakesed turduvad ja jahus sisalduvate eriliste ainete (fermentide) toimel lagunevad nad lihtsamateks aineteks – dekstriiniks ja suhkruks, s. o. toimub tärklise suhkrustumine.

Tärklis laguneb ferment amülaasi toimel. Mitte kasvamaläinud teradest jahvatatud jahu sisaldab β-amülaasi, mille toimel muutub tärklis linnasesuhkruks või maltoosiks ja dekstriiniks. α-amülaas kuulub kasvamaläinud jahu koostisse. Niisuguses jahus on rohkem dekstriine ja vähem maltoosi. Sellest jahust sai on kleepuv, kerkib vähe ja küpseb halvasti. Tärklise suhkrustumine algab kohe pärast taigna segamist ja kulgeb seda kiiremini, mida peenem on jahvatus.

„Tugevast“ jahust taignat võib lasta käärida 30 – 32° C juures, kuid „nõrgast“ jahust taignat 25 – 30° C juures. „Tugevast“ jahust taignat sõtkutakse kerkimisprotsessi ajal. „Nõrgast“ jahust taignat ei sõtkuta või sõtkutakse väga ettevaatlikult, et mitte halvendada liimvalgu kvaliteeti. „Nõrgast“ jahust taignat tuleb segada ainult nii kaua, kuni tekib ühtlane mass, kuid „tugevast“ jahust taignat – veel pärast seda veidi aega. „Nõrgast“ jahust tehakse eeltaigen paksem, kuid „tugevast“ jahust – vedelam.

Küpsetamise esimesel staadiumil tugevneb tärklise suhkrustumise protsess tänu amülaasi aktiivsuse kasvule ja tärklise liimistumisele. Väikestes tükktoodetes ei kaota amülaas täielikult aktiivsust isegi küpsetamise lõpuni. Kõige kiiremini toimub tärklise suhkrustumine 62 – 64° C juures.

Taignas tärklisest tekkiv maltoos laguneb pärmi toimel lihtsamaks ühendiks – glükoosiks.

Oma elutegevuse protsessis tekitavad pärmirakud suhkru käärimise, muutes selle piirituseks ja süsihappeks.

Seejuures pärmirakud paljunevad. Kõige paremini paljunevad pärmirakud temperatuuril 26 – 28° C. Paljunemisprotsess katkeb 10° C juures. Kõrgema temperatuuri juures kui 55° C pärmirakud hävivad. Süsihappegaasi ja piirutse eraldumine toimub taigna kogu paksuses. Järk-järgult laienedes venitavad gaasimullikesed liimvalgu laiali, taigen muutub poorseks ja tema maht suureneb tugevasti. Käärimine toimub kõige paremini 30° C juures.

Peale süsihappegaasi ja piirituse tekib käärimisprotsessis vähesel hulgal puskariõli, merevaikhapet, äädikhappealdehüüdi, glütseriini ja teisi aineid.

Pärmitaigna koostisse kuulub suhkur (1 kuni 11% taigna kaalust). Peedisuhkur (sahharoos) laguneb samuti pärmi toimel lihtsamateks suhkruteks ja seda maltoosast tunduvalt kiiremini. Niisiis, kui taignale lisada suhkrut, hakkab pärm esmajärjekorras põhjustama suhkru muutumist lihtsamateks suhkruteks, seejärel tekitama käärimist.

Käärimise ajal omandab taigen ka hapu maitse, sest koos pärmirakkudega arenevad seal ka piimhappebakterid, mis on võimelised tekitama suhkru käärimist, kusjuures tekib piimhape.

Piimhappe olemasolek taignas takistab võihappe- ja roiskumisbakterite arenemist ning annab toodetele meeldiva maitse. Piimhape soodustab valkude turdumist ja elastsema liimvalgu tekkimist, mis on eriti tähtis rohke rasva- ja suhkrusisaldusega taigna puhul.

Pärmseentel ja piimhappebakteritel ei ole organeid edasiliikumiseks. Seetõttu nad on taignas peaaegu liikumatult paigal. Olles kasutanud oma ümbruses ära kõik toitained, hakkavad nälgima. Nende ümber tekkinud süsihappegaas hävitab nad; selle tulemusena käärimisprotsess aeglustub ja võib täiesti katkeda. Selleks, et taastada käärimise tempot, lüüakse taigen alla. Selle tagajärjel taigen osaliselt vabaneb temasse kogunenud süsihappegaasist; pärmirakud ja piimhappebakterid jaotuvad ühtlasemalt taignas ja paiknevad ümber teistesse, toitvamatesse kohtadesse ja turdunud liimvalguklombid venivad laiali ning moodustavad peenesilmalise võrgu.

Pärast taigna allalöömist käärimine aktiviseerub ja taigna maht suureneb jälle kiiresti. Allalöömisega saavutatakse taigna peenem ja ühtlasem poorsus. Tavaliselt lüüakse taignat alla üks kuni kolm korda. Allalöömiste arv määratakse kindlaks liimvalgu kvaliteedi ja taigna paksuse alusel. Mida paksem on taigen ja mida tugevam on liimvalk, seda rohkem kordi lüüakse taignat alla. Vedelat taignat ja nõrga liimvalgusisaldusega taignat valmistatakse tavaliselt alla löömata. Kuid allalöömiste liigne arv on kahjulik. Sel juhul tekib taignasse liigselt piimhapet, sest allalöömise ajal ta ei lendu välja, vaid jääb taignasse. Liigne piimhape pidurdab pärmirakkude edaspidist arengut (taigen jääb pärast järjekordset allalöömist nõrgalt kobestatuks) ja halvendab tunduvalt toodete maitset, tehes nad liiga hapuks.

Käärimise lõpul tekib taignasse küllaldasel hulgal piimhapet, millest olenevad taigna maitselised omadused, ja süsihappegaasi, mis kobestab taignat.

Küpsetamise ajal, nii kaua kui toodetesisene temperatuur ei ole tõusnud 70° C-ni, toimub käärimisprotsess taignas kõige intensiivsemalt. Eraldub rohkesti süsihappegaasi, millega on ka seletatav toodete mahu tugev suurenemine küpsetamise esimesel perioodil. Pärmirakkude ja piimhappebakterite elutegevuse produktid (orgaanilised happed, puskariõlid, kõrgemad eetrid jt.) annavad pärmitaignast küpsetatud toodetele erilise maitse ja aroomi.

Toodete küpsetamisel hakkavad toote temperatuuri tõusmisel toimuma erinevad protsessid. Umbes 40° C juures alustavad pärmirakud hoogsat elutegevust. Toode hakkab kerkima. 50° C muutuvad aktiivseks fermendid. 60° peal pärmirakkude elutegevus katkeb. 40° – 60° C juures toimus ka tärkliseterakeste turdumine. Edasi kalgenduvad valgud ja tärklis hakkab kliisterduma. 80° C peal tärklise kliisterdumine lõppeb ning piiritus aurustub. 100° C juures kerkimine lõppeb ja tootest hakkab väljuma veeaur. Toode muutub helekollaseks 120° – 150° C juures, kui tekib hele ja pruunikas dekstriin ning lõpuks välispind karamelliseerub. Kõrgemal temperatuuridel muutub toote välispind tumedaks. Väikeseid pärmitaignast tooteid küpsetatakse kõrgema temperatuuri (260 – 280° C) juures, sest nad kuumenevad kiiresti ja ei jõua enne koorukese tekkimist ära kuivada.

Ülekerkinud tooteid küpsetatakse samuti kõrge temperatuuri juures, et käärimisprotsessi kiirelt peatada. Toodete küpsetamine kõrge temperatuuri juures suurendab tööjõudlust ja ahju läbilaskevõimet.

Suuri, samuti ka rohke piima- ja võisisaldusega tooteid ning halvasti kerkinud tooteid küpsetatakse madalama temperatuuri (200 – 250° C) juures, sest aeglaen kuumutamine soodustab toodete ühtlasemat läbiküpsemist. Mida suuremad on tooted ja mida rohkem on nendesse pandud suhkrut, võid ja mune, seda madalam peab olema küpsetamistemperatuur. Vastasel korral kooruke söestub, kuid tooted jäävad seest tooreks.

Tihkes, rohke piima-, või- ja suhkrusisaldusega taignas on loodud käärimiseks ebasoodsad tingimused, sest suhkru- ja võikontsentratsioon halvab pärmirakkude elutegevust ja käärimine kulgeb loiult; liimvalk aga tekib halva kvaliteediga. Selleks, et luua pärmile normaalsed käärimistingimused, segatakse taigen algul vedel ja tema koostisse kuuluvad vesi, jahu, pärm ning veidi suhkrut. Seda taigna osa nimetatakse eeltaignaks ja taigna valmistusviisi eeltaigna valmistusviisiks. Kui eeltaigen on hästi valmis käärinud, lisatakse juurde munad, või, suhkur ning ülejäänud jahu. Taigna valmistusviis, kus kõik produktid pannakse taignasse üheaegselt, kannab nimetust eeltaignata valmistusviis.