Külmutatud kala tuleb üles sulatada külmas vees (eriti suuremad kalad, mis õhu käes liiga aeglaselt sulavad). Seejuures võib veele lisada veidi keedusoola (1 tl. soola 1 l veele). Kalafileed sulatatakse õhu käes. Fileed on soovitatav külmunult keema, hauduma või praadima panna, mispuhul kala isegi mahlasem jääb.

Nii värskeid kui ka ülessulatatud kalu tuleb kohe puhastada, pealegi eemalduvad soomused märjalt kalapinnalt kergemini. Enne seda lõigatakse uimed kääridega ära, eriti terav seljauim, mis rookimisel käsi võib vigastada. Soomused riivitakse maha saba poolt pea poole. Terve kala keetmisel pole soomuste kõrvaldamine tarvilik: need võetakse ära koos nahaga kohe pärast keetmist. Kala lõigatakse lahti, saba poolt pea poole, kõrvaldatakse sisikond ja lõpused. Puhastamisel eemaldatakse kõhukoopast ka tume kelme.

Pärast seda pestakse kalad kiiresti jooksvas vees või vahetatavas vees hoolikalt puhtaks. Lõhet, forelli ja siiga ei pesta suure veega, need pühitakse niiske riidega seest- ja väljastpoolt puhtaks. Angerjat, säga, lutsu ja teisi limaga kaetud kalu võib kasutada koos nahaga või ilma. Nahaga kasutamisel eemaldatakse neilt kõigepealt lima soolaga hõõrumise ja kaapimise teel, siis võetakse välja sisikond, pestakse, lõigatakse ära uimed, pea ja saba. Naha eemaldamiseks lõigatakse pea juurest nahk lahti ja tõmmatakse see kala peast kinni hoides sukataoliselt maha. Siis lõigatakse kõht lahti, kõrvaldatakse sisikond ja pea ning pestakse.

Räimed, tindid ja teised väikesed soomusteta kalad rapitakse: lõigatakse ära pea ja koos sellega tõmmatakse välja sisikond või jäetakse pea otsa ja kõrvaldatakse ainult lõpused koos sisikonnaga. Pärast rappimist kalad pestakse ja nõrutatakse. Väiksemad kalad, nagu räimed, tindid, rääbised, ahvenad, jäetakse toidu valmistamisel enamasti terveks, keskmise suurusega kalad lõigatakse tarviduse korral poolpõiki parajateks portsjontükkideks, suuremad ja paksemad kalad fileeritakse enne tükeldamist. Fileerimisel tehakse terava noaga sisselõige piki selga selgroo suunas, siis lõigatakse selgroolt filee ära. Tarviduse korral eemaldatakse fileelt ka küljeluud ja nahk. Sel juhul pole soomuseid tarvis eelnevalt eemaldada. Puhastatud kaladele või kalatükkidele piserdatakse sidrunimahla või lahjendatud äädikat, mis teeb kalaliha heledamaks ja vähendab spetsiifilist lõhna ja maitset. Ühtlasi puistatakse kalale soola (1 triiki sl. 1 kg puhastatud kala kohta) ja lastakse jahedas kohas 20 – 30 minutit seista. Siinjuures pidada meeles, et pikemat aega soolaga seismisel muutub kalaliha tuimemaks, sool tõmbab kalalihast mahla välja.

Hakkliha valmistatakse lahjemate kalade – tursa, haugi, koha jt. puhtast nahata fileest. 500 g kalafilee kohta tuleb arvestada 75 – 100 g saia, 50 g seapekki, võid või rasva, 1/2 – 3/4 klaasi piima, 1 muna, soola, pipart või muskaati. Rasva asemel võib lisada ka koort.

Kalaliha lastakse koos piimas leotatud saia ja pekiga 1 – 2 korda läbi hakkmasina, lisatakse soola ja pipart, muna, sulatatud rasva või koort (viimaseid siis, kui pekki pole kasutatud) ning segatakse kloppides ühtlaseks massiks. Hakklihamass jagatakse märgade käte abil osadeks ja vormitakse riivsaias kotletid, bitkiid, pallid või kalarull.

Kala pead, saba, uimi ja luid kasutatakse kalapuljongi keetmiseks. Enne keetmist pestakse need hoolikalt. Kalamaksa ja väiksemate kalade marja võib praadida. Vääriskalade – tuuraliste ja lõhelaste mari soolatakse.

Ühele sööjale arvestatakse iseseisvate kalaroogade puhul 200 – 300 g puhastamata kala või 100 – 150 g kalafileed.