Kokakunst ehk toiduvalmistamise kunst või praktika – ametlikumalt kokandus, hoomab endas toidu valmistamisega seotud teadmistevaldkonda. Hoolimata sellest, et töölkäijad oma töökohas ja lapsed koolis või lasteaias süüa saavad, on ka kodus vaja toitu valmistada. Meil kõigil on kodusteks töödeks vähe aega. Toiduvalmistamine, eriti toiduainete puhastamine ja ettevalmistamine on aga küllalt aega nõudev. Teadmised kokanduse valdkonnast ehk kulinaariast on olulised, et just seda tööd lihtsustada.

Toorelt kasutatakse toiduks peamiselt puuvilju, marju ja köögivilju ja neidki rohkem hooajaliselt ning enamasti teiste toitude kõrvale. Kuumutamata võib tarvitada ka piima, munakollast, vähesel määral liha, kui on teada, et need toiduained pärinevad tervelt loomalt või linnult. Enamjagu toiduaineid peab aga läbi kuumutama, sest kuumtöötlemisel paljud toiduained pehmenevad, on seega kergemini näritavad, enamasti ka paremini seeditavad ja omastatavad, tekivad uued maitse- ja aroomiained, hävivad kahjulikud mikroobid jne.

Toiduvalmistamine on aastasadade jooksul välja kujunenud ja selle põhiviisideks on keetmine, hautamine, praadimine, röstimine ja küpsetamine. Peale põhivalmistusviiside on tuntud veel kombineeritud toiduvalmistamisviisid – toiduaine keedetakse või hautatakse ja seejärel praetakse või küpsetatakse (liha, köögivili, köögivilja- ja tangukotletid, vormitoidud jt.); toiduaine praetakse pruuniks ja seejärel hautatakse või küpsetatakse (liha, kala jm.).

Keetmine. Toiduaineid keedetakse väheses või rohkes vedelikus, veeaurus või veevannis. Keetmisvedelikuks kasutatakse enamasti vett, liha-, kala- ja köögiviljaleent, vähem mahla ja piima, sest viimastes saab keeta ainult kiirelt valmivaid toiduaineid (manna, kaerahelbed, nuudlid).

Väheses vedelikus keedetakse liha, kala, köögi- ja puuvilja. Ettevalmistatud toiduaine pannakse keeva vette, mis teda vaevalt katab, lisatakse ka maitseained ja lastakse keeda nõrgal tulel: nii jäävad toiduained mahlased ja maitsvad ning ei lagune. Keedunõu olgu kaanega kaetud. Toiduainete keeduleem kasutatakse kastmeteks või suppideks.

Rohkes vedelikus (vees) keedetakse liha, kala ja teisi toiduaineid suppideks, samuti ka soolast liha. Siinjuures pannakse teoiduaine enamasti keema külma veega, et supileem saaks maitsvam või et soolasest lihast rohkem soola välja liguneks. Rohkes vedelikus keedetakse kapaisuvaid toiduaineid (makaronid, nuudlid, kruubid, tangud), mis pannakse keema keeva vette.

Kupatamiseks nimetatakse toiduainete keetmist rohkes vees lühemat aega. Tavaliselt kupatatakse kibedamaitselisi seeni, soolast liha, süldiliha, neerusid jt. toiduaineid, et neist ebameeldivat maitset või liigset soola kõrvaldada. Kupatamisvedelikku toiduks ei kasutata.

Veeaurus keedetakse kiiresti valmivaid toiduaineid: kartuleid, porgandeid, aedube, kala jm. Ettevalmistatud toiduaine asetatakse keedunõusse restile, mille all on keev vesi, sool puistatakse toiduainele. Keedunõu kaas peab olema tihedalt suletav, et aur keetmisel välja ei pääseks. Veeaurus valmistatult säilib toiduainete toiteväärtus paremini kui vees keetmisel.

Veevannis keetmisel asetatakse keedunõu või vorm keedetava toiduainega keevaveenõusse. Sellist valmistamisviisi kasutatakse pudingute, munatoitude, muna-võikastmete, eriti aga dieettoitude valmistamisel. Need toidud ei vaja kõrget kuumust, jäävad õrnad ja mahlased. Veevannis võib hautada ka putrusid, siis pole karta põhjakõrbemist.

Hautamine. Hautamiseks nimetatakse toiduainete aeglast kuumutamist väheses vedelikus, mõnikord ka toiduaine enda mahlas. Hautamisnõud peaksid olema paksemast materjalist (tulekindlast klaasist või keraamikast, malmist) ja nägusad, et nendega saaks ka toitu lauale anda.

Hautada võib toitu: 1) toiduainetest väljaimbunud mahlas; 2) väheses vedelikus ilma toiduainet eelnevalt pruunistamata (vesi või leem); 3) väheses vedelikus, kusjuures eelneb pruunistamine. Hautada tuleb mõõdukas kuumuses, seejuures vältida toidu segamist.

Praadimine. Toiduaineid praetakse väheses või rohkes kuumas rasvas. Praadimiseks on kohased taimeõlid, taimerasvad, sulatatud või ja loomsed rasvad (searasv, kondirasv), rasvade segud (köögirasvad). Tavaline või ja margariin on soovitatav enne praadimist väikeses nõus või kruusis rasvaks sulatada, sest teatud veesisalduse tõttu need otse pannile pannes pritsivad ja piimavalgu tõttu moodustavad seal kõrbenud kihi.

Toiduaineid praetakse naturaalselt, paneeritult või taignasse kastetult.

Paneerimisel veeretatakse praetav toiduaine kas riivsaias või jahus või kastetakse see enne lahtiklopitud munasse ja veeretatakse siis jahus või riivsaias. Kahekordse paneerimise puhul veeretatakse ettevalmistatud toiduaine esmalt jahus, kastetakse siis munasse ja veeretatakse riivsaias. Käe või laia noa abil surutakse paneering kinni ja antakse tootele soovitud kuju.

Paneeritud toiduained pruunistuvad praadimisel paremini ja jäävad mahlasemad. Paneeritakse liha, kala, köögivilja ja mitmesugustest massidest valmistatud kotlette, bitkiisid jm.

Väheses rasvas praadimisel asetada ettevalmistatud toiduaine pannile kuuma (kergelt suitsevasse) rasva. Praetavat toiduainet pööratakse ainult üks kord, sest korduval pööramisel ei jõua toiduainele koorikut tekkida, sellest imbub mahl välja, toiduaine pruunistub aeglaselt ja kuivab. Kui toiduaine pruuniks praadimise vältel läbi ei küpse, pannakse see lühikeseks ajaks ahju või kaanega kaetult pliidile nõrgemasse kuumusesse küpsema.

Rohkes rasvas praadimisel ujub praetav toiduaine rasvas, seda on 2- 4 korda rohkem praetavast toiduainest. Seejuures kuumutatakse rasva malmpotis või sügaval pannil nii kaua, kuni rasv kergelt suitseb ja tekib särin, kui sellesse pista märg kahvel. Vastasel korral toiduaine ei pruunistu, imeb endasse liiga palju rasva ja võib ka laguneda. Liiga kuumas rasvas kõrbeb toiduaine pealt, kuid jääb seest tooreks. Rohkes rasvas praetakse tooreid kartuleid, keedetud paneeritud liha, pirukaid, taignasse kastetud või paneeritud kala jt. kiiresti valmivaid toiduaineid.

Röstimine (rasvata praadimine). Röstimiseks nimetatakse toiduainete rasvata pruunistamist ja küpsetamist hõõguvatel sütel, vastavatel elektrilistel seadmetel või hästi kuumas (350° C) praeahjus röstimisseadmetel. Röstimine on üks vanemaid toiduvalmistamise viise, mida aeg-ajalt ikka on kasutatud ja mis eriti tänapäeval moodi on läinud – nii annab toit vähem kaloreid kui praetult ja on tihti ka paremini seeditav. Röstimisel omandab toiduaine omapärase meeldiva maitse, eriti sütel röstimisel. Röstitakse liha, kala, leiba, saia, kohviube jm.

Küpsetamiseks nimetatakse toiduainete, vormitoitude ja taignatoodete kuumtöötlemist praeahjus. Siin on oluline, et ahi oleks korras ja vastavalt küpsetustootele ca 20. min jooksul kuumaks köetud. Küpsetamise ajal ei tohi olla tugevat leeki gaasiahjus ega ka puiduga köetava praeahju küttekoldes, muidu tooted kõrbevad külgedelt või pealt. Ahjude kuumust kontrollitakse termomeetri abil, selle puudumisel võib kontrollimiseks kasutada valget paberit. Tehakse vahet nõrga, mõõduka, keskmise ja kuuma ahju vahel. Nõrk kuumus (75 – 125° C) – valge paber ei pruunistu tükil ajal. Mõõdukas kuumus (125 – 180° C) – valge paber pruunistub mõne minuti jooksul. Keskmine kuumus (180 – 225° C) – valge paber pruunistub kiiresti. Kuum ahi (225 – 275° C) – valge paber pruunistub otsekohe.

Vilunud perenaine määrab ahju kuumust ka käega proovides.