Keetmiseks on kohasemad haug, koha, tursk, kaptenkala, forell ja teised suuremad kalad. Väiksemad kalad lagunevad keetmisel ja sobivad rohkem hautamiseks ja praadimiseks.

Kalu võib keeta tervelt, suuremate fileetükkidena, portsjontükkidena, kalarullidena. Suuremad kalad ja paksem filee pannakse keema soolaga maitsestatud külma või leigesse vette, väikesed kalad ja kalatükid kuuma vette. Otstarbekohane on kasutada spetsiaalset restiga kalakeedunõu; selle puudumisel asetatakse kalad keema puhta marliga, mille abil saab keedetud kala veest välja tõsta, ilma et ta laguneks. Vesi peab kalu parajalt katma; lisatakse ka tükeldatud maitseköögivili, pipar, loorberilehti ja pisut äädikat või kurgimarinaadi. Viimased on eriti vajalikud tursa, säga, lutsu ja linaski keetmisel.

Lõhe, forelli ja siia keetmisel kasutatakse maitseaineid tagasihoidlikult, sest neil kaladel on niigi meeldiv maitse, mida vürtsid võivad rikkuda.

Kalu keedetakse nõrgal tulel. Väikeste kalade ja kalatükkide keeduajaks arvestatakse 12 – 15 minutit, suured kalad, olenevalt paksusest, keevad 30 minutit kuni 1 tund. Keeduveest tõstetakse kalad välja vahetult enne laualeandmist, asetatakse soojale vaagnale, soovi korral valatakse peale natuke sulatatud võid, kaunistatakse maitserohelise ja sidruniviiludega, juurde pannakse keedetud kartuleid, mis pidulikul serveerimisel olgu väikesed, ümmargused (kalakartulid) ja hakitud tilli või petersellilehtedega üle puistatud. Siia juurde sobivad hästi ka keedetud ja sulavõiga ülevalatud köögiviljad (aedherned, lillkapsad, porgandid). Kartulite asemel võib keedetud kala juurde anda sõmerat riisiputru.

Keedetud kala kastmeks sobivad kalaleemega valmistatud heledad kastmed, nagu tilli-, mädarõika-, sidruni-, poola, hollandi ja vähikaste.

Keedetud kala valmistamine

Kala keedetakse tervelt või tükeldatult. Vesi maitsestatakse soola, vürtside ja maitseviljadega, lisada võib ka äädikat või haput mahla (sidruni-, õuna-, valgesõstra mahl). Õrnema lihaga kaladele (forell, lõhe, koha) lisatakse vähem maitseaineid kui tugevamamaitselistele kaladele (tursk, latikas). Lauale andmisel hoitakse kalu keeduleemes. Kastmeks on sulavõi või kalaleemest valmistatud hele kaste.

Värske kala keetmine

Vett koos soola, sibularataste ja vürtsidega keedetakse paar minutit, jahutatakse veidi ja maitsestatakse hapu mahla või äädikaga. Kalad või kalatükid pannakse kuuma (aga mitte keeva) leende, nii et nad üleni leemega kaetud. Kuumutatakse uuesti keemistemperatuurini ja hoitakse kuumas, kuni kala on pehme. Kalafilee valmimiseks läheb 10 – 15 minutit, suuremate kalade puhul (tursk, koha) olenevalt suurusest 40 – 50 minutit. Kui kalaliha on küps, pole ta enam klaasjas, vaid piimaselt valge; tervetel kaladel vallandub seljauim kergesti. Keedetud kala pannakse vaagnale, peale tõstetakse sulatatud võid. Lauale antakse keedetud kala kuumalt või külmalt.

Kuuma kala lisandiks sobivad keedetud kartulid või kartulipuder, sõmer riis ja keedetud või hautatud aedviljad, kurgi- ja lehesalat.

Keedetud kalatoitude kõrvale on kõige maitsvamad munakastmed. Tavalisele heledale kastmele (valmistatakse kala juurde kalaleemest) lisatakse keetmise lõpul terveid tooreid mune või munakollast.

Muna-võikaste: 2 kõvaks keedetud muna hakitakse, lisatakse 100 g sulatatud võid ja veidi kuuma kalaleent, maitsestatakse soola, hapu mahla ja hakitud tilliga.

Vaja läheb:

• 500 g kalafileed või puhastatud kala
• 2 – 3 klaasi vett
• 1 tl. soola
• 1 väike sibul (30 g)
• 3 tera pipart
• tükike loorberilehte
• 2 kadakamarja
• haput mahla või äädikat

Külmutatud kala keetmine

Väikesed ja keskmise suurusega kalad jäetakse terveks, suured lõigatakse pooleks või tükkideks. Külmutatud kala pannakse kuuma vette, millele on lisatud maitseained. Kuumutatakse kiiresti peaaegu keemiseni, hoitakse ligikaudu keevana 25 – 30 minutit, olenevalt kalatükkide suurusest. Keeduleemest väljatõstetud kalale puistatakse tilli.

Antakse kohe lauale, lisandiks väikesed keedetud kartulid, hautatud porgandid või keedetud lillkapsad, hele sidrunikaste.

Vaja läheb:

• 500 g kalafileed või 800 g luuga kala
• 3 spl. lauaäädikat (2%) või haput mahla
• soola
• 1 sibul
• tükike loorberilehte
• 3 – 4 tera pipart või kadakamarja
• 1 porgand
• sellerit

Soolakala keetmine kartulitega

Väga soolaseid kalu leotatakse külmas vahetatavas vees paar tundi. Kooritud kartulid keedetakse soolaga maitsestamata vees poolpehmeks (5 – 10 minutit), keeduveele võib lisada tillivarsi. Kalad pannakse kartulitele, peale puistatakse hakitud sibulat, pipart ja tilli, keedetakse nõrgal tulel veel 10 – 15 minutit. Siis tõstetakse kalad veest välja, peale pannakse hapukoort või sulavõid.

Lisandiks hautatud aedvili, sibulapealse- või segasalat, tervisesalat.

Vaja läheb:

• 500 g soolakala (silk, rääbis, lest, ahven vm.)
• 1 kg kartuleid
• 2 – 3 klaasi vett
• 1 sibul
• pipart
• tilli
• 2 spl. hapukoort või sulavõid

Kalakonservide keetmine

Naturaalseid kalakonserve (lõhe, skumbria, tuunikala jt.) võib serveerida niisamuti kui keedetud kala. Seejuures võetakse kala koos leemega karbist välja, lisatakse veidi kuuma vett või kalaleent, kuumutatakse keemiseni. Antakse kohe kuumendatud vaagnal lauale, valatakse üle sulatatud või või heleda kalakastmega. Lisandiks sobivad keedetud kartulid, hele tilli-, sidruni- või muna-võikaste ja kurgi- või segaaedviljasalat. Kartulite asemel võib anda lauale ka sõmeraks keedetud riisiga.

Keedetud koha, haug, tursk vm. kala

Puhastatud ja pestud kala piserdada sidrunimahla või äädikaga, hõõruda kergelt soolaga, lasta 20 – 30 minutit seista, keeta ja anda lauale nii, nagu põhivalmistusviisi juures kirjeldatud.

Vaja läheb: 1.2 kg kala, vett, soola, 100 g maitseköögivilju (sibul või porrulauk, selleri- ja petersellijuured, porgand, tillivarred), 4 – 5 tera pipart, 1 – 2 loorberilehte, sidrunimahla või äädikat, 1/2 l heledat kalakastet või 1 – 1/2 klaasi poola või hollandi kastet.

Keedetud kalafilee juustuvõiga

Kalafileelt eemaldada nahk, lõigata parajateks portsjoniteks, piserdada sidrunimahla või äädikaga, laduda madalasse keedunõusse 1 – 2 kihiliselt, lisada tükeldatud maitseköögivili, peale puistata soola ja valada juurde kuum vedelik. Nõu katta kaanega ja keeta pliidil nõrgemas kuumuses või ahjus ca 15 minutit.

Laualeandmisel tõsta kalatükid soojale vaagnale, iga tüki peale panna juustuvõiketas või -kuulike ja anda kiiresti lauale. Juurde serveerida keedetud kartuleid ja värskekurgi- või lehtsalatit.

Vaja läheb: 500 – 600 g kalafileed, soola, sidrunimahla või äädikat, 50 g maitseköögivilju, 1 klaas vett või kalaleent, 60 – 80 g juustuvõid.

Frikassee kalast

Kalafilee lõigata 3 cm läbimõõduga kuubikuteks. Kaste lasta keema tõusta, lisada hakitud kapparid või kressiseemned ja sidrunimahlaga piserdatud kalatükid. Keeta nõrgal tulel 15 minutit, tõsta siis koos kastmega serveerimisnõusse, kaunistada sidruni- või tomativiiludega ja anda lauale sõmera riisipudruga.

Vaja läheb: 500 – 600 g kalafileed, soola, sidrunimahla, 1/2 l tilli või sidrunikastet, 1 tl. kappareid või marineeritud kressiseemneid.

Täidetud haug

Kalalt eemaldada soomused, pea ümbert lõigata nahk liha küljest lahti ja tõmmata see ettevaatlikult kalalt maha. Uimede juures, kus nahk on kõvasti liha küljes kinni, abistada kääride või noaga lõigates. Nahata kalalt eemaldada sisikond, pesta kala puhtaks ja lõigata liha luudelt. Siis lasta kalaliha koos piimas leotatud saiaga kaks korda läbi hakkmasina, lisada riivitud ja võis helekollaseks praetud sibulad, munad, segada kohevaks massiks ja maitsestada soola, muskaadi ning peenpipraga. Saadud hakklihaga täita kalanahk parajalt, õmmelda otsad ja rebenenud kohad kinni. Täidetud kala asetada kuuma, soolaga maitsestatud vette, lisada maitseained ja keeta nõrgal tulel 40 – 45 minutit. Anda kuumalt lahtilõigatult lauale nii nagu keedetud kala. Külmalt serveerimiseks jahutada täidetud kala kiiresti keeduleemes ja panna siis kerge vajutise alla.

Vaja läheb: 1.2 – 1.5 kg suurune kala, 100 g tahket saia, 3/4 klaasi rõõska koort või piima, 1 – 2 muna, 50 – 75 g võid või margariini, 2 sibulat, soola, pipart, muskaati. Keetmiseks soola, 100 g maitseköögivilju, 8 – 10 pipratera, 1 – 2 loorberilehte.