Küpsetamiseks ehk ahjupraadideks võetakse suuremad lihatükid kaaluga 1 – 1.5 kg või terved linnud (hani, kalkun, part, noor kana). Väikesed lihatükid kuivavad küpsemisel, liiga suurte tükkide küpsetamine võtab aga ülemäära palju aega, pealegi kipub väline osa kuivama, enne kui praad läbi küpseb.

Sellepärast on otstarbekohane sea ja suurema vasika reietükk osadeks jaotada, labast on soovitatav kont välja võtta, pehme liha rulli keerata ja nööriga siduda. Niiviisi ettevalmistatud liha küpseb kiiremini ja praelõigud jäävad ühtlased. Linnud seotakse või nõelutakse, metsloomaliha marineeritakse ja pekitakse.

Rasvasema sealiha võib enne ahjupanemist sinepiga määrida, haned ja pardid aga sidrunimahlaga üle hõõruda. Lahjemat liha, nagu veise, vasika ja metsloomade oma, pekitakse suitsu- või värske pekiga, asetatakse pannile, valatakse üle kuuma rasvaga ning pruunistatakse kiiresti kuumas ahjus Kanu, kanapoegi ja veisefileed on soovitatav enne ahjupanemist pannil kuumas rasvas ümberringi pruunistada, sest väiksemad lihatükid kuivavad ahjus pruunistamisel. Rasvasemale lihale (sealiha, haned, pardid) valatakse peale veidi kuuma vett, liha pannakse kuuma ahju ja pruunistatakse ümberringi parajalt pruuniks.

Pruunistunud lihale puistatakse peale soola, valatakse tarviduse järgi kuuma vett, lisatakse maitseköögivili ja küpsetatakse edasi mõõdukas kuumuses, lihatükke aeg-ajalt praeleemega kastes, kuni liha on pehme. Kui lihast palju rasva pannile sulab, on soovitatav küpsetamise vältel osa sellest ära tõsta, sest pannil võib ta kõrbema minna.

Liha küpsetamise aeg. Liha küpsetamiseks arvestatakse keskmiselt 1.5 – 2 tundi. Kanapojad ja noored kanad valmivad kiiremini. Liha on valmis, kui terava noa või kokanõelaga paksemasse kohta torkamisel sealt välja voolav lihamahl ei ole enam punane. Erandiks on siin röstbiif ehk veisepraad, mis võib olla seest roosakas, kui seda soovitakse.

Valmis praad lõigatakse ühtlasteks viiludeks, asetatakse soojale vaagnale ja antakse lauale keedetud või küpsetatud kartulite ja keedetud või hautatud köögiviljaga. Juurde serveeritakse köögivilja- või puuvilja-marjasalateid. Kaste kurnatakse läbi sõela, maitsestatakse soolaga ja soovi korral ka pipra või vürtsikastmetega, taisema liha kastmele võib lisada ka rõõska koort või hapukoort. Kaste serveerida kastmekannus. Praekastmeid võib maitsestada veel kuiva veini või hapu pohla-, ploomi-, või sõstrapüreega.

Küpsetatud liha valmistamine

Küpsetatakse loomade selja- ning reieliha koos kondiga või ilma, terveid lindusid, väikeloomade küljeliha, millest kondid on välja võetud ja liha rulli keeratud (rulaad).

Küpsetamise kiirendamiseks ja maitse parandamiseks tuleb küpsetatav liha varakult ette valmistada.

Maitsestamine. Sea- ja lambaliha hõõrutakse sinepiga, sibula või küüslaugu lõikepinnaga. Lindudesse puistatakse soola, peale piserdatakse lauaäädikat (2%-line), sidruni- või õunamahla. Veise-, põdra-, metssea- ja metslindude liha on soovitatav marineerida.

Pekkimine. Lahjat liha pekitakse: lihasse torgatud lõhesse surutakse pekiriba. Maitset saab mõjustada, võttes magedat, soolast või suitsupekki. Väiksematele lihatükkidele ja rümpadele (linnu-, küüliku-, nutrialiha jm.) võib õhukesed pekiviilud ümber siduda. Rasvast liha pekitakse maitsestamiseks: lihasse torgatud aukudesse surutakse piklikke maitseviljatükke (sellerit, peterselli, sibulat) või puuvilju – musti ploome, rosinaid, kuivatatud õunu.

Marineerimine. Vanemate loomade liha marineeritakse pehmenemise kiirendamiseks ja maitsestamiseks. Liha pannakse kaussi ja valatakse üle nõrga lauaäädikaga, millele on lisatud vürtse, sibulat, küüslauku jm. Hoitakse marinaadis mõni tund kuni mitu päeva olenevalt liha liigist, lihatükkide suurusest ja marinaadi kangusest. Enne küpsetamist liha tahendatakse majapidamispaberiga. Marinaadiga võib küpsevat liha ka üle kasta ja sellest kastet valmistada.

Küpsetatud sealiha (seapraad)

Seljatükil eemaldada esmalt paks pekikiht. Rasvane sealiha määrida enne ahjupanemist pealt sinepiga. Kamaraga sealiha asetada ahjupannile esmalt kamarapool allapoole, valada juurde veidi kuuma vett ja panna 10 – 15 minutiks kuuma ahju. Seejärel pöörata kamarapool ülespidi ja lõigata terava noa või žiletiteraga ruuduliselt läbi, lasta pruunistuda, puistata peale soola, lisada pannile ka maitseköögivilju ja küpsetada praad valmis põhivalmistusviisi järgi.

Seapraad anda lauale keedetud või küpsetatud kartulite ja hautatud hapu- või värske kapsaga, keedetud köögiviljaga või küpsetatud õuntega.

Vaja läheb: 1.5 – 2 kg sealiha (reie-, ribi- või seljatükk), soola, sinepit, 100 g maitseköögivilju.

Küpsetatud lambaliha (lambapraad)

Lambaliha määrida sinepiga või hõõruda sisse küüslauguga. Küpsetada põhivalmistusviisi järgi.

Lambapraad anda lauale keedetud või küpsetatud kartulite, hautatud valge või punase peakapsaga, pruunide kaalikate või keedetud aedubadega.

Vaja läheb: 1.5 kg lambaliha (reie- või seljatükk ehk „sadul“), sinepit või küüslauku, 30 – 40 g rasva, soola, 100 g maitseköögivilju.

Vasikapraad

Liha asetada ahjupannile, valada kuuma rasvaga üle ja küpsetada põhivalmistusviisi järgi. Prae võib enne lõplikku valmimist hapukoorega üle määrida, mistõttu jääb liha mahlasem ja maitsvam.

Vasikapraad anda lauale keedetud või küpsetatud kartulite ja keedetud köögiviljaga (porgandid, aedherned, lillkapsas jm.). Siia juurde sobivad hästi värskekurgi-, lehe- ja magushapud salatid (kõrvitsa-, pohla- jt.).

Vaja läheb: 1.5 – 2 kg vasikaliha (reie- või neerutükk), 50 – 60 g rasva, soola, 100 g maitseköögivilju, 2 sl. hapukoort.

Jänesepraad

Liha marineerida, kuivatada, terava noaga eemaldada kelmed, lüüa ära kaelatükk ja esijalad, mis hautatakse eraldi. Jänese seljatükk ja reied pekkida suitsupekiribadega, hõõruda kergelt soolaga ja asetada ahjupannile, valada üle kuuma rasvaga ja küpsetada põhivalmistusviisi järgi. Enne lõplikku valmimist valada lihale hapukoort ja küpsetada veel 10 – 15 minutit.

Valmis praelt eraldada reied ja tükeldada. Seljaosa lüüa risti (koos selgrooga) parajateks portsjontükkideks, asetada need vaagna keskele, kõrvale seada reietükid ja küpsetatud kartulid. Eraldi nõus serveerida kõrvitsa või puuvilja-marjasalatit. Jäneseprae juurde võib anda ka magushapult maitsestatud hautatud punast või valget peakapsast.

Kastmele võib tarviduse korral lisada 1/2 – 1 tl. külma veega segatud kartulitärklist, kuumutada keemisi ja kurnata kastmekannu.

Niisamuti valmistada metskitsepraad, milleks võetakse seljatükk.

Vaja läheb: 1 jänes (2 – 2.5 kg), 100 g suitsupekki, 50 g maitseköögivilju, 50 – 60 g rasva, 1/2 – 1 klaas hapukoort, soola, pipart või kadakamarju.

Hanepraad

Puhastatud ja pestud hani hõõruda seest- ja väljastpoolt sidrunimahla ja soolaga, täita õuntega, millelt on kõrvaldatud südamik. Kõhuava õmmelda niidiga kinni. Hani asetada pannile, selg allapoole, valada juurde pisut kuuma vett ja panna ahju küpsema.

Kui pealispind on pruunistunud, pöörata selg ülespoole ja pruunistada ka see. Siis pöörata lind jälle ümber, valada tarviduse järgi juurde kuuma vett ja küpsetada edasi põhivalmistusviisi järgi. Küpsetamise vältel tõsta osa rasva pannilt ära.

Valmis praad tõsta pannilt suuremale liuale, praeleem kurnata ja maitsestada. Praelt eemaldada niidid ja võtta välja täidis.

Linnu lahtilõikamisel kasutada hästi teravat nuga ja linnukääre, et praetükid jääksid nägusad. Esmalt lõigata ära reied, need tükeldada liigese kohalt kaheks – ülemiseks ja alumiseks reietükiks, siis lõigata ära tiivatükid. Rinnalihast peab saama kõige rohkem tükke. Selleks lõigata rinnaliha piki rinnakorvi ja külgi lahti, võtta tervelt ära üks rinnatükk, siis teine. Rinnaliha lõigata poolpõiki viiludeks. Kerelt lüüa ära tühi rinnakorv, seljatükk lüüa 4 – 5 tükiks ja panna alusena praevaagna keskele, sellele asetada rinnalihatükid nii, nagu need olid linnu küljes. Tükke tõsta laia noa abil võimalikult korraga. Külgedele seada reie- ja tiivatükid.

Haneprae juurde võib panna pruune kartuleid, küpsetatud õunu ja soovi korral ka kuumas vees leotatud musti ploome. Juurde võib serveerida hautatud hapukapsaid.

Vaja läheb: 1 hani, 1/2 sidrunit, soola, väiksemaid õunu.

Küpsetatud searibi või -karbonaad

Kamar lõigatakse ära või kastetakse keeva veega märjaks ning lõigatakse terava noaotsaga ruuduliselt läbi. Liha hõõrutakse soola, pipra ja sinepiga sisse, pannakse äärisega pannile ja pruunistatakse kuumas praeahjus. Kui liha on pruun, lisatakse vesi ja tükeldatud maitseviljad. Küpsetatakse 170 – 175° C juures aeg-ajalt praeleemega kastes pehmeks (olenevalt tüki suurusest 1 – 2 tundi).

Lisandiks küpsetatud kartulid, hautatud hapukapsad, hapukurk või peedisalat, „Tervis“ vms.

Vaja läheb: 1 kg sealiha, soola, pipart, sinepit, 1 sibul, 1 petersell või tükike sellerit, 1 klaas vett.

Küüliku- või kanapraad

Kana või küülik pekitakse kas pekiribasid sisse torgates või seotakse õhukesed pekiviilud liha ümber. Rümba sisse puistatakse soola, pannakse maitseviljatükikesi. Küülik või kana tõstetakse äärisega pannile, pruunistatakse kuumas praeahjus. Kui liha (pekk) on pruun, vähendatakse kuumust, kastetakse vee ja hapukoorega. Küpsetatakse 150 – 160° C juures, kuni liha on pehme. Olenevalt looma vanusest võib see aega võtta 60 – 90 minutit. Broiler valmib 30 – 40 minutiga. Maitseviljad lisatakse umbes pool tundi enne liha valmissaamist. Küpsemise vältel kastetakse liha praeleemega, sellest valmistatakse ka kaste, soovi korral lisatakse veidi võiga segatud jahu.

Lauale andmiseks tükeldatakse küülik või kana koos luudega. Lisandiks praetud või keedetud kartulid, keedetud lillkapsas, hautatud porgandid ja herned, kõrvitsa-, õuna- või marjasalat.

Vaja läheb: 1 küülik või kana (1 kg), 100 g soola- või suitsupekki, soola, 1 sibul, 1 porgand, 1 petersell, 3 spl. hapukoort, 1 klaas vett.

Pikkpoiss

Valmistada hakklihamass, sellest vormida märgade kätega pikkpoiss (liharoll), veeretada riivsaias ja asetada rasvasele ahjupannile. Suitsupekk lõigata ribadeks, need torgata otsapidi pikkpoisisse, nii et teine ots jääks välja, suvaliselt määrida pealt hapukoorega ja küpsetada nii nagu teisi praade.

Valmis praad tõsta soojale vaagnale, lõigata viiludeks ja anda lauale keedetud kartulite või makaronide ning keedetud või hautatud köögivilja ja toorsalatiga.

Kastmeks kasutada praekastet, selle võib lisada ka natuke külma veega segatud jahu. Keeta läbi ja maitsestada hapukoorega.

Vaja läheb: 400 – 500 g hakkliha, 50 – 60 g saia, 1 muna, 1 sibul, 30 – 40 g rasva, 75 – 100 g suitsupekki, soola, pipart, 3/4 klaasi külma vett. Kastmeks 1-2 tl. jahu, 2 – 3 sl. hapukoort.

Hakkliharull

Hakkliha klopitakse muna, leotatud saia ja hakitud sibulaga sitkeks massiks, maitsestatakse ja vormitakse rull, millesse võib panna tükeldatud vorsti, muna ja porgandit. Rull pannakse võitatud, äärisega pannile, küpsetatakse vahetevahel veega või leemega kastes 150° C juures 30 – 40 minut. Lisandiks keedetud kartulid, salat.

Vaja läheb: 500 g (2 pakki) hakkliha, soola, 1 muna, 3 viilu saia, 4 spl. vett, 1 sibul, (100 g vorsti, 1 keedetud muna, 1 keedetud porgand).

Küpsetatud kanamaksad

Kanamaksad pannakse võitatud, äärisega pannile ja puistatakse üle maitseainetega. Peale tõstetakse hapukoort, pannakse võitükikesi ja puistatakse riivsaia või riivitud juustu. Küpsetatakse 180° C juures helepruuniks (20 – 30 minutit).

Antakse lauale keedetud kartulite, hautatud aedvilja ning kurgi-, tomati- või lehtsalatiga.

Maksa võib küpsetada ka koos tomatite, sibula või porrulauguga.

Vaja läheb: 500 g kanamaksa, 2 spl. võid, soola, pipart, 2 spl. jahu, hapukoort, 4 spl. riivsaia või riivitud juustu.

Küpsetatud pelmeenid

Pelmeenid asetatakse võitatud pannile, pintseldatakse enne ahjupanemist pealt hapukoore või sulavõiga. Pärast 10-minutilist küpsetamist võetakse pelmeenid ahjust välja, pintseldatakse lahtiklopitud munaga ja küpsetatakse helekollaseks.

Süüakse kuumalt, laual võib lisada hapukoort.

Vaja läheb: 1 pakk (500 g) pelmeene, 1 väike muna, 1 spl. hapukoort, võid (valikuline).

Küpsetatud verivorst

Vorst pannakse paraja suurusega pannile, millel on ääris. Peale pannakse õhukesteks viiludeks lõigatud pekk või läbikasvanud sealiha, pannile valatakse veidi vet. Pannakse praeeahju ja küpsetatakse 200° C juures krõbedaks (25 – 30 minutit).

Süüakse praetud või küpsetatud kartulite ja pohla- või õunasalatiga.

Vaja läheb: 500 g verivorsti või valget tanguvorsti, 75 g pekki või 100 g läbikasvanud sealiha, veidi vett.

Küpsetatud vorstiviilud

Vorst lõigatakse neljaks viiluks, igale viilule määritakse sinepit või vürtsikastet. Vorstiviilud pannakse võitatud tulekindlale vaagnale, igale viilule tõstetakse terve või pool tomatit, sellele pannakse juustuviil ja veidi hapukoort. Küpsetatakse praeahjus 220° C juures, kuni juust hakkab sulama. Antakse kohe lauale, lisandiks keedetud või praetud kartulid või sõmer riis, tilli- või petersellikaste ja kurgi- või lehesalat.

Vaja läheb: 400 g keeduvorsti, 2 suurt või 4 väikest tomatit, 4 viilu juustu, 1 spl. hapukoort, 1 spl. võid, sinepit või vürtsikastet.

Vorstiomlett

Vorst lõigatakse väikesteks kuubikuteks. Munad lüüakse lahti, rebud eraldatakse munavalgest. Munarebud segatakse vedeliku, soola ja maitseainetega ning vorstikuubikutega. Munavalged vahustatakse ja lisatakse viimasena. Omletisegu valatakse võitatud, äärisega pannile või tulekindlale vaagnale ja küpsetatakse praeahjus 220° C juures helepruuniks. Antakse kohe lauale. Pannil küpsetatud omlett keeratakse kahekorra kokku ja libistatakse vaagnale.

• Omleti võib teha ka munavalgest vahustamata – sel juhul võib seda praadida pliidil tasasel tulel.

• Omleti võib valmistada ilma vorstita – sel juhul praetakse vorstikuubikud eraldi võis kergelt läbi ja pannakse küpsetatud või praetud omletile.

Juurde võetakse keedetud või praetud kartuleid, sõmerat riisi, hautatud porgandeid ja herneid, tomati-, kurgi- või lehesalati.

Vaja läheb: 250 g keedu- või poolsuitsuvorsti, 4 muna, 4 spl. piima või aedviljaleent, soola, maitsetaimi, 2 spl. võid.

Väikesi portsjonilisi lihatükke ja hakk-kotlette võib küpsetada ka stanniolpaberisse keeratuna. Selleks võib kasutada ka võipaki ümbert võetud paberit. Liha jääb seejuures eriti mahlane.

Järelejäänud külmi praetud lihalõike, küpsetatud lihalõike, keeduvorstiviile jm. võib kiiresti üle küpsetada ja kuuma roana serveerida. Seejuures asetatakse lihaviilud ahjupannile, nende peale võib panna ka tomativiile või natuke tomatipastat, katta õhukeste juustuviiludega ja küpsetada kuumas ahjus, kuni juust hakkab sulama ja õrnalt pruunistub. Anda kohe lauale. Lihalõike võib üle küpsetada ka paksemas juustukastmes.